Pasta im DLG-Qualitätstest: 3.200 Produkte auf dem Prüfstand

Trend zu raffinierten Rezepturen

Egal ob lang oder kurz, dünn oder dick – die Deutschen lieben Pasta in allen Variationen und Zubereitungsformen. Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) nimmt die Nudelvielfalt jetzt unter die Qualitätslupe. Im Messezentrum Bad Salzuflen werden rund 3.200 Convenience-Produkte untersucht. Darunter befinden sich auch alle Pastagruppen: Frischpasta aus dem Kühlregal ebenso wie Nudelfertiggerichte, Tiefkühlprodukte und Nudelsalate. Produkte, die die DLG-Tests bestehen, erhalten eine DLG-Prämierung in Gold, Silber oder Bronze.

Nudeln stehen in der Beliebtheitsskala der Deutschen ganz oben: In den letzten zehn Jahren ist der jährliche Nudelkonsum kontinuierlich gestiegen. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag vergangenes Jahr bei rund 7,7 Kilogramm. Geschätzt werden Vielfalt, Vielseitigkeit und das einfache Handling. Die Deutschen können unter rund 100 heimischen Nudelsorten wählen. Am gefragtesten sind Spaghetti, gefolgt von Spiralen und Bandnudeln. Mit ihrer Innovationsfreude stellen deutsche Teigwarenhersteller ihre ausländischen Wettbewerber in den Schatten. Ständig neue Geschmacksvariationen oder Nudelformen präsentieren sich auch beim DLG-Qualitätstest. In der Regel werden Nudeln aus Hartweizengrieß bzw. als Eierteigwaren aus Hartweizengrieß und Eiprodukten hergestellt. Bei Vollkornspezialitäten wird Hartweizengrieß durch Hartweizen-Vollkornmehl ersetzt, stellt der wissenschaftliche Leiter des DLG-Qualitätstests, Prof. Dr. Joerg Oehlenschläger, fest. Das zunehmende Angebot an Vollkornnudeln kommt dem Verbraucherwunsch nach einer gesunden, abwechslungsreichen Küche entgegen. Der Einsatz von Gemüsesaft oder anderen färbenden Zutaten führt zu optischen Varianten, die ebenfalls immer beliebter werden: Paprika macht Nudeln orange, Spinat grün und Rote Beete rosa. Auch schwarze Nudeln sind im Angebot; sie enthalten die Tinte des Tintenfisches. Selbst Schokonudeln gibt es als süße Spezialität.

Beim DLG-Qualitätstest legen die Experten auf verschiedene Parameter Wert. Die Konsistenz spielt dabei neben dem Geschmack bei Nudeln die entscheidende Rolle und wird durch die Rohstoffauswahl beeinflusst. Es kommt vor allem auf die Bissfestigkeit an, die abhängig ist von der Kochzeit. „Denn nur wenn Nudeln al dente gekocht sind, kann sich der Geschmack optimal entfalten“, weiß der DLG-Experte. Bei Trockennudeln ist dies durch die Verbraucher beim Kochen selber steuerbar. Bei gegarten Nudeln in Tiefkühlkost, anderen Fertiggerichten oder Feinkostsalaten wird dies durch die Hersteller gesteuert, sie müssen bei der Produktentwicklung die zusätzliche Erwärmung durch die Verbraucher berücksichtigen.

Frischpasta und Tiefkühlkost

Cappelletti, Tortellini oder Ravioli aus frischem oder nur teilweise getrocknetem Nudelteig bestimmen die relativ junge Erfolgsgeschichte von Frischpasta aus dem Kühlregal (Chilled Food). Viele innovative Frischpasta-Produkte präsentieren sich beim DLG-Qualitätstest. So überrascht immer wieder die Vielfalt an Füllungsvariationen, wie zum Beispiel Spinat-Ricotta, Rucola oder Käse-Zitrone. Aber auch internationale Pasta-Rezepturen präsentieren sich in einer noch nie da gewesenen Vielfalt. Mediterrane Pastagerichte aus der Tiefkühltruhe, wie Lasagne oder Tortelloni, stehen seit Jahren in der Gunst der Verbraucher ganz oben. „Eine qualitative Heraushebung der Frischpasta gegenüber Tiefkühlprodukten, ist wegen der begrenzten Lagerfähigkeit allerdings nicht gerechtfertigt“, stellt Prof. Dr. Oehlenschläger fest. Qualitätsverluste, bedingt durch natürliche Stoffwechselprozesse, die von Mikroorganismen und dem Lebensmittel selbst ausgehen, finden während der Distribution sowie der Aufbewahrung in Handel und Haushalt kontinuierlich statt. Dies kann den Genuss- und Nährwert der Produkte durchaus beeinträchtigen. Verbraucher sollten deshalb insbesondere bei den gekühlten Pasta-Produkten auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten, empfiehlt der DLG-Experte.

DLG-Testergebnisse

Ob ein Pasta-Produkt Konsistenzfehler ausweist, die sich beispielsweise in unerwünschten Teigstrukturen mit den Attributen „pappig“ oder „aneinander haftend“ umschreiben lassen, ob geschmackliche Fehler mit Bitternoten auftreten oder die Qualität der Rohware zu Stippen (schwarze Flecken) geführt hat, können die speziell geschulten DLG- Experten bewerten. Im Mittelpunkt der DLG-Tests steht die sensorische Qualität der Pasta-Produkte, die durch eine Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung und gegebenenfalls weitere (Labor-)Untersuchungen ergänzt wird. Produkte, die die DLG-Tests bestehen, erhalten eine DLG-Prämierung in Gold, Silber oder Bronze. Die Ergebnisse der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung werden im Internet http://www.dlg.org/conveniencetest.html veröffentlicht.

Quelle: DLG