Sprüche wie „Geh mir nicht auf die Zwiebel“ oder „Du Lauch“ als jugendsprachliches Synonym für einen Versager beweisen es: Lauchgemüse hat bei uns leider keinen guten Ruf. Zumeist wird es auf seine Funktion als Geschmacksgeber reduziert. Sicher eine wichtige Rolle, denn was wären die meisten Gerichte ohne die feine Zwiebelwürze oder eine aromatische Suppe ohne Lauch? Ihre kräftigen Aromen machen die Lauchgewächse zu einem unverzichtbaren Gewürz. Doch es wäre schade, sie nicht auch als Solisten in der Küche zu verwenden.
Würzige Hauptdarsteller
In der kalten Jahreszeit schmeckt ein deftiger Zwiebelkuchen besonders lecker. Dazu einfach einen Hefeteig mit reichlich Zwiebelringen belegen, mit einem Guss aus Eiern, Sahne, Gewürzen und Speckwürfeln übergießen – und dann ab in den Backofen. Köstlich sind auch gefüllte Zwiebeln. Dazu werden die ganzen Zwiebeln gekocht, ein wenig ausgehöhlt und gefüllt. Ob mit Hackfleisch, Mais und Tomaten oder vielleicht mit Speck, Frischkäse und Senf – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Und da eine heiße Suppe ja bekanntlich das Herz wärmt, ist im Winter eine würzige Zwiebelsuppe die richtige Wahl für durchgefrorene Gemüter.
Lauch schmeckt nicht nur als Suppengrün, sondern auch als Belag für herzhafte Quiches, als Rahmgemüse oder gebacken – mit gekochtem Schinken und Käse umwickelt. Ein Klassiker ist mittlerweile auch die Käse-Lauch-Suppe, für die der Lauch fein gewürfelt und zusammen mit gebratenem Hackfleisch, Schmelzkäse und Sahne in einer Brühe gekocht wird.
Wer genießen will, muss weinen
Was viele bei der Zubereitung der Lauchgewächse stört, sind die scharfen Dämpfe, die so manches Tränchen fließen lassen. Verantwortlich dafür ist die schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin. Beim Schneiden kommt diese in Kontakt mit dem Enzym Alliinase. Dieses spaltet die Aminosäure unter anderem in das Propanthial-S-Oxid auf, das beim Verdunsten die Schleimhäute reizt. Beim Schneiden sollte auf ein möglichst scharfes Messer geachtet werden. Dadurch wird das Gemüse nicht so stark verletzt und es tritt nur wenig schleimhautreizender Saft aus.
Neben den vielen Vitaminen und Mineralstoffen machen vor allem die zahlreichen schwefelhaltigen Verbindungen die Lauchgewächse zu wahren Heilpflanzen. Sie haben eine antibakterielle Wirkung und können somit Infektionen vorbeugen oder im Krankheitsfall, zum Beispiel bei Erkältungen, Linderung verschaffen. So hat sich Zwiebelsirup bereits seit Jahrhunderten als wirksamer Hustensaft erwiesen. Dazu wird eine ganze Zwiebel fein gehackt, mit drei Esslöffeln Zucker gemischt und mit 125 ml Wasser einige Minuten gekocht. Danach muss der Sud einige Stunden ziehen, bevor er durch ein Tuch ausgepresst wird.
Doch die Zwiebel und ihre Verwandten wirken nicht nur bei Erkältungen. Sie sind auch appetitanregend, verdauungsfördernd, wassertreibend und wundheilend, helfen bei Durchblutungsstörungen, wirken blutdruck- und blutfettspiegelsenkend. Kurzum: Wer viel Zwiebeln & Co. isst, erfreut nicht nur seine Geschmacksnerven, sondern gleich den ganzen Körper.
Kleine Lauch- und Zwiebelkunde
Zwiebeln und Lauch zählen botanisch zu den Liliengewächsen und bilden die Familie der Lauchgewächse. Die Zwiebel gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Ursprünglich stammt sie wahrscheinlich aus Zentralasien. Bereits die Ägypter verwendeten sie vor mehr als 5.000 Jahren als Heil- und Gewürzpflanze. Bei den Römern wurden sie zum Grundnahrungsmittel, und die römischen Legionäre brachten sie auch zu uns nach Mitteleuropa.
Heute haben sie ihre Heimat fest bei uns in Deutschland, wo sie besonders nachhaltig hergestellt werden. Insgesamt verkauften unsere heimischen Gemüsebauern im Jahr 2010 rund 132.000 Tonnen Zwiebeln im Gegenwert von 31,5 Millionen Euro. Beim Lauch waren es 20.400 Tonnen im Wert von 12,9 Millionen Euro.
Hier sind die wichtigsten Vertreter dieser würzigen heimischen Gemüse:
Gelbe Zwiebel
Die gelbe Zwiebel, auch Haushaltszwiebel genannt, ist besonders würzig, weshalb sie auch in fast keinem Rezept als Gewürzzutat fehlt. Milder im Geschmack ist ihre große Schwester, die Gemüsezwiebel, die zum Beispiel auf Zwiebelkuchen zum Einsatz kommt.
Rote Zwiebel
Die rote Zwiebel-Variante ist zwar auch würzig, aber weniger scharf als ihre gelbe Schwester. Mit ihrer kräftigen Farbe bereichert sie zum Beispiel Salate geschmacklich und optisch.
Weiße Zwiebel
Besonders mild und leicht süßlich ist die weiße Zwiebel. Die großen Exemplare eignen sich besonders gut zum Füllen.
Schalotte
Diese kleine Zwiebel hat ein besonders feines Aroma. Meistens befinden sich mehrere Zehen unter der Haut. Man verwendet sie bevorzugt in Soßen oder ganz als Beilage zu Fleisch.
Lauch / Porree
Lauch, auch Porree genannt, gibt es das ganze Jahr über frisch aus heimischer Produktion. Die jetzt erhältlichen Herbst- und Wintersorten zeichnen sich durch einen kurzen dicken Schaft, dunkelgrüne Blätter und einen intensiveren Geschmack aus. Das Blattwerk sollte zusammen mit der Wurzel vor der Verwendung entfernt werden. Soll er als Rohkost gereicht werden, empfiehlt es sich, ihn vorher zu blanchieren. Das macht ihn bekömmlicher.
Bundzwiebel / Lauchzwiebel
Die Bundzwiebel, oft auch Frühlingszwiebel genannt, sieht aus wie Mini-Lauch. Sie ist besonders mild und kann daher auch gut roh gegessen werden, zum Beispiel mit einem leckeren Dipp, in einem Salat oder wie Schnittlauch in eine Suppe geschnitten. Im Vergleich zu anderen Zwiebelsorten muss man sie nicht schälen, sondern kann sie komplett inklusive Grün genießen. Nur die Wurzel sollte entfernt werden. Übrigens, heimische Lauchzwiebeln haben Saison von Ende März bis Anfang November.
Quelle: Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse