„Von 82 Proben Leberwurst, die seit dem 1.1.2010 bei uns im Amt untersucht wurden, mussten 12 als „wertgemindert“ eingestuft werden. Das sind fast 15 % Beanstandungen. Diese Zahl liegt gut ein Prozent über der durchschnittlichen Beanstandungsrate für tierische Lebensmittel“, sagt Prof. Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei M-V in Rostock.
Aus verarbeitungstechnischen Gründen wird dem Fleisch in der Leberwurstherstellung Wasser bzw. fettreiches Gewebe zugesetzt. Diese Beimischungen dürfen aber nicht unbegrenzt erfolgen. Anhand der Untersuchungen stellte sich heraus, dass die erlaubten Mengen nicht immer eingehalten wurden. Es gab Leberwürste, die zu viel Wasser oder zu viel Fett enthielten. Festgemacht wird das anhand der Quotienten Wasser/Fleischeiweiß und Fett/Fleischeiweiß. Die Anteile werden über chemische Analysen im Labor ermittelt.
„Eine Arbeitsgruppe der Lebensmittelchemischen Gesellschaft hat in Ergänzung zu den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches Grenzwerte für die benannten Quotienten festgelegt. Werden Höchstwerte überschritten, ist von einer Wertminderung der Wurst auszugehen. Die Leberwurst entspricht somit nicht der Verbrauchererwartung.“, unterstreicht Feldhusen.
Hintergrund
Das Deutsche Lebensmittelbuch ist eine Sammlung von Leitsätzen für verschiedene Lebensmittel: „Oberste Maxime im Lebensmittelverkehr ist der gesundheitliche Verbraucherschutz und der Schutz vor Täuschung. Letzterer ist gewährleistet, wenn ein Lebensmittel in Zusammensetzung und Kennzeichnung der redlichen Herstellungspraxis und der berechtigten Verbrauchererwartung entspricht.“ (aus: Hinweise für die Anwendung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches).
In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse wird unter anderem auch die „Verkehrsauffassung“ für viele Wurstwaren beschrieben und dort heißt es, dass „… sowohl das Fett/Fleischeiweiß- als auch das Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnis nicht über das „herkömmliche Maß“ hinausgehen darf“, ohne dies zu konkretisieren. Die Arbeitsgruppe „Fleischwaren“ der Lebensmittelchemischen Gesellschaft (LChG), einer Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), hat durch die Veröffentlichung „Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse“ diese Lücke geschlossen.
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V.i.S.d.P.: Prof. Dr. Dr. Frerk Feldhusen
Quelle: LALLF MV