Eröffnung der DLG-Qualitätsprüfung im Sensorikzentrum in Frankfurt
Essig macht heute längst nicht mehr nur Salatdressings rund. Auch Suppen, Saucen oder Desserts werden damit verfeinert – Essig ist zum festen Bestandteil der deutschen Küche geworden. Die Auswahl in den Regalen ist riesig. Aber die Qualität kann sich erheblich unterscheiden. Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) nimmt deshalb jetzt 32 Essigsorten in seinem Sensorikzentrum in Frankfurt unter die Qualitätslupe. Von Weinessig, Apfelessig bis hin zum beliebten Balsamicoessig ist alles vertreten. Im Mittelpunkt der Tests steht die sensorische Analyse und mit ihr der Genusswert der Produkte.
Menschen stellen seit Jahrtausenden Essig her und setzen ihn in der Medizin ebenso ein wie in der Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln. Trotzdem weiß man erst seit 1846 genau, welcher natürliche Gärungsprozess bei der Essigherstellung abläuft. Der Chemiker Louis Pasteur fand heraus, dass es (Essig-)Bakterien sind, die mit Hilfe von Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure umwandeln.
Essige erfreuen sich seit Jahren wachsender Beliebtheit. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Gärungsessig liegt hierzulande bei jährlich rund 2,04 Litern.
„Für den Geschmack der Trendprodukte ist entscheidend, welches Ausgansprodukt verwendet wird, denn die Aromastoffe bleiben erhalten“, erklärt Simone Schiller, DLG-Projektleiterin der Qualitätsprüfung, die vielfältigen Geschmacksvarianten. „Essig reift mit der Lagerung. Je mehr Zeit er bekommt, desto weicher wird sein Aroma“, so Schiller. Der klassische, häufig genutzte Küchen- bzw. Tafelessig entsteht aus der Vergärung von Branntwein landwirtschaftlicher Produkte, wie etwa Kartoffeln, Getreide oder Zuckerrüben. Aber auch kräftiger Rotwein, milder Weißwein (mit Zusatz von Kräutern- oder Fruchtsäften), säuerlicher Apfelwein beziehungsweise würziger Sherry können die Basis sein. Für hochwertige Essige werden in der Regel Weine oder Moste mit sechs bis zehn Prozent Alkohol vergoren; für das Endprodukt schreibt die Essigverordnung fünf Prozent Säure als Mindestgehalt vor, bei Weinessig sind es sechs.
Trendprodukt Balsamicoessig
Die Würze mit der typisch dunklen Farbe, die auch in Deutschland immer mehr Liebhaber findet, hat in Italien eine lange Tradition. Der echte „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ besteht aus eingedicktem Traubenmost, der mindestens zwölf Jahre in Holzfässern gereift sein muss – eine fast unbezahlbare Delikatesse! Doch inzwischen gibt es im Lebensmitteleinzelhandel eine Vielzahl einfacher Balsamessige, die nicht den Zusatz „Tradizionale“ tragen. Sie werden in sehr unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Nicht alle sind „Balsam für den Gaumen“, also Ausdruck höchsten Genusses, was der eigentlichen Bedeutung des Wortes „Balsamico“ im Italienischen entspricht.
Ein klar leuchtendes Tiefbraun, ein zarter Duft nach Essig und ein ausgewogener süß-saurer Geschmack machen nach Aussage von Schiller einen qualitativ guten Balsamessig aus. Die Deutschen schätzen sehr, „dass der Geschmack dieser Würze weniger herbe ist als der deutscher Tafelessige. Das macht die Spezialität so vielseitig einsetzbar.“
Balsamessige für den täglichen Gebrauch werden aus konzentriertem Traubenmost und Weinessig hergestellt. Wird dieses Gemisch bei niedrigeren Temperaturen eingedickt, entsteht der helle Balsamessig (Bianco). Balsamessige entstehen also nicht durch einen Gärvorgang, sondern durch eine Flüssigkeitsreduzierung. Dieser Vorgang ist sehr störanfällig und führt häufig zu Qualitätseinbußen, so die Erfahrungen von Schiller. Die beliebte Balsam-Creme, die auch im DLG-Test vertreten ist, enthält Verdickungsmittel und/oder andere Zusatzstoffe und ist damit kein reiner Aceto Balsamico.
DLG-Methode
Die Bewertung der Essige erfolgt anhand zuvor festgelegter Merkmale und Merkmalseigenschaften, die in den produktspezifischen Bewertungstabellen aufgelistet sind. DLG-Sachverständige beschreiben und bewerten dann anhand einer sechsstufigen 5-Punkte-Skala die Intensitäten der festgestellten Merkmalseigenschaften. Um das Gesamtergebnis des Produktes zu ermitteln, werden die Ergebnisse der sensorischen Analyse gegebenenfalls um weitere (Labor-) Untersuchungen ergänzt.
Die Höchstnote 5,0 erhalten bei der DLG nur Produkte, die die strengen Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe dieser Qualitätszahl ist ausschlaggebend für die DLG-Prämierung in Bronze, Silber oder Gold.
Quelle: DLG