Eröffnung der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung Schinken und Wurst in Erfurt

Größter Wursttest Deutschlands: 6.600 Produkte von 500 Herstellern unter der Qualitätslupe.

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) eröffnet heute in den Messehallen Erfurts die größte Internationale Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst. 6.600 Fleischerzeugnisse von 500 Herstellern werden vier Tage lang von 770 Experten qualitativ untersucht. Im Mittelpunkt der Tests steht die sensorische Analyse und mit ihr der Genusswert der Fleischerzeugnisse.

„Mit den 6.600 zur diesjährigen Qualitätsprüfung angemeldeten Fleischerzeugnissen konnte das hohe Probenniveau des Vorjahres stabilisiert werden“, freute sich der DLG-Vizepräsident Prof. Dr. Achim Stiebing im Rahmen der Eröffnungsrede über den Anmelderekord. Über 500 Hersteller aus dem In- und Ausland beteiligen sich dieses Jahr mit ihren Produkten an dem freiwilligen DLG-Qualitätstest. Dies unterstreiche die wachsende Bedeutung von Qualitätssiegeln in der Fleischbranche. Für alle Produkte gelte es, Vertrauen zu wecken, denn dieses sei auch künftig die Basis für Markterfolg. Unternehmen ergänzten deshalb zunehmend die eigene Qualitätssicherung und Kommunikation durch DLG-Medaillen als neutralen, glaubwürdigen Qualitätsbeleg.

Trends der Fleischbranche

„Fleischerzeugnisse bleiben Grundnahrungsmittel, sie müssen allerdings neuen Genussansprüchen auf hohem Qualitätsniveau entsprechen“, stellte Prof. Stiebing fest. Die angemeldeten Produkte lassen erkennen, dass auch die Fleischbranche zunehmend auf die veränderten Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher reagiert. Dabei haben sich die Entwicklungen der letzten Jahre fortgesetzt: Leichte, fettreduzierte Produkte sind ebenso aktuell wie regionale oder internationale Spezialitäten oder conveniente (bequeme), in Selbstbedienungspackungen (SB) abgepackte, Fleischerzeugnisse. Neben Standardprodukten und traditionellen Rezepturen, die eine Renaissance erleben, investierten Hersteller in immer neue Produktkonzepte und -rezepturen sowie Verpackungsentwicklungen, wie z.B. die wieder verschließbaren Frischebecher. „Hersteller sind heute ständig auf der Suche nach Erzeugnissen, die Verbrauchern einen erkennbaren Zusatznutzen bieten,“ so der DLG-Vizepräsident.

SB-Ware legt weiter zu

Vor allem handwerkliche Fleischerbetriebe sind laut einer Erhebung der Nürnberger Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) unter 13.000 Haushalten die Verlierer. Insgesamt haben sie im vergangenen Jahr 5,8 Prozent Marktanteile verloren und konnten auch im Bereich der Theke nichts hinzugewinnen. Die Gesamtmenge aller verkauften Wurstwaren stieg im letzten Jahr um 0,3 Prozent von 1,256 Mio. t im Vorjahr auf 1,260 Mio. t. Dabei kauften Verbraucher in Deutschland im vergangenen Jahr vermehrt SB-Ware. Die Menge aus dem Kühlregal stieg von 840.000 t im Jahr 2009 auf 853.000 t, dies entspricht einem Plus von 1,5 Prozent. Lose Ware verlor in der Gunst der Kunden: Von ihr wurden 2010 insgesamt 7000 t weniger verkauft als im Vorjahr, wobei vor allem wieder die Metzgereien und sonstigen Einkaufsstätten signifikante Verluste zu verzeichnen haben. Brüh- und Rohwurst sowie Pökelware bleiben die beliebtesten Wurstsorten im Markt. Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleischerzeugnissen lag 2010 bei 30,7 kg.

DLG-Expertennetzwerk

Die DLG verfügt über ein umfangreiches Netz ausgewiesener Sachverständiger aus dem In- und Ausland. Dieses Expertennetzwerk ist der Garant für die Fach- und Methodenkompetenz der DLG in Sachen Qualitätsbewertung. Alle in Erfurt anwesenden Sachverständigen sind ehrenamtlich tätig und ausgewiesene Experten, die über hohe Fachkompetenz verfügen und profunde Produktkenntnisse besitzen. Sie sind als Fachleute in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung, in der Lebensmittelindustrie oder im Handwerk tätig bzw. in der Lebensmittelüberwachung, in Labors, Prüfinstituten oder in der Forschung. Sie werden zudem von der DLG regelmäßig sensorisch geschult.

Sensorik im Mittelpunkt

Der Sensorik kommt bei der DLG-Qualitätsanalyse eine zentrale Bedeutung zu. Im Mittelpunkt der sensorischen Anforderungen stehen die visuellen (z.B. Farbe, Form), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Die DLG hat Standards entwickelt und etabliert, die auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Produktbewertung liefern. Die DLG-Methode beschreibt und bewertet Lebensmittel und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch maximal erzielbaren Produktqualität.

DLG-Methode

Die Bewertung der Fleischerzeugnisse erfolgt anhand zuvor festgelegter Merkmale und Merkmalseigenschaften, die in den produktspezifischen Bewertungstabellen aufgelistet sind. DLG-Sachverständige beschreiben und bewerten dann anhand einer sechsstufigen 5-Punkte-Skala die Intensitäten der festgestellten Merkmalseigenschaften. Um das Gesamtergebnis des Produktes zu ermitteln, werden die Ergebnisse der sensorischen Analyse um weitere Untersuchungen ergänzt: SB-verpackte Fleischerzeugnisse werden beispielsweise zusätzlich einer Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung unterzogen; bei Vollkonserven wird eine Haltbarkeitsprüfung durchgeführt.

Die Höchstnote 5,0 erhalten bei der DLG nur Produkte, die die strengen Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe dieser Qualitätszahl ist ausschlaggebend für die DLG-Prämierung in Bronze, Silber oder Gold.

Pressekontakt:
Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft
Regina Hübner
r.huebner(at)DLG.org
Pressereferentin Convenience, Backwaren, Schinken und Wurst
Telefon: + 49(0)69/24 788-206

Quelle: DLG