Vielfalt statt Vollmilch? Internationaler DLG-Qualitätstest für Süßwaren in Solingen eröffnet

1.000 Produkte auf dem Prüfstand – Neue Trends bei Schokolade

Für die einen muss es Vollmilch sein, für die anderen Zartbitter: Bei Schokolade sind die Geschmäcker so verschieden wie die Sortenvielfalt auf dem Markt. Die bunte Welt der süßen Köstlichkeiten aus Kakao präsentiert die Internationale Qualitätsprüfung für Süßwaren, die das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt vier Tage lang in der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft in Solingen durchführt.

Keine Süßigkeit ist in Deutschland so beliebt wie Schokolade. Jeder Bundesbürger isst im Jahr rund 9,3 Kilogramm davon: Das sind etwa 93 Tafeln einer 100-Gramm-Durchschnittspackung. Bei vier von fünf Verbrauchern gibt es keinen Einkauf ohne Süßwaren. Damit das so bleibt, muss die Branche innovativ sein und immer neue Trends kreieren. „Rund um Schokolade hat sich in den letzten Jahren eine vielfältige Genusswelt entwickelt, die den Klassiker in immer neue geschmackliche Dimensionen und Kombinationen rückt“, berichtet Prof. Dr. Walter Freund, wissenschaftlicher Leiter der DLG-Qualitätsprüfung. Der in den letzten Jahren vorherrschende Trend zu dunklen Schokoladen hat sich deutlich abgeschwächt, das zeigen die Anmeldungen zum DLG-Qualitätstest. Auf dem Vormarsch sind Vollmichschokoladen mit höherem Kakaoanteil und wieder weiße Schokolade. An Variationen mit Chili oder Pfefferkörnern haben wir uns längst gewöhnt, ebenso an solche mit Ingwer, Minze, Orange oder Zitrone. Für Aufmerksamkeit sorgen Kombinationen mit Käse oder Meersalz und das Bemühen der Hersteller, den Anteil an raffiniertem Zucker mit Fruchtzucker zu ersetzen.

Qualitätskriterien Schokolade

Eine hochwertige Schokolade lässt sich unter anderem an ihrem mattseidigen bis glänzenden Aussehen erkennen, bei einer Temperatur von 20 bis 22 Grad sollte sie eine glatte und feste Konsistenz behalten und beim Zerbrechen ein helles Knackgeräusch aufweisen. „Denn nur perfekt conchierte (gerührte) Schokolade ohne Fremdfette ergibt diesen Ton“, so Prof. Freund. Im Hinblick auf ihre Textur sollte eine Schokolade „im Mund zergehen“, geschmeidig, cremig und von lang anhaltendem Geschmack sein.

Der Geschmack

Der Geschmack von Schokoladen ergibt sich aus komplexen Wechselwirkungen zwischen Aroma, Textur, Fließeigenschaften, Schmelzverlauf, Dispersions- und Lösungsvorgängen im Mund. Im Mittelpunkt steht das Kakaoaroma mit seinen rund 600 bisher identifizierten flüchtigen Stoffen. Die meisten Aromastoffe entstehen beim Rösten des Kakaos. Spezifische Geschmacksnoten lassen sich durch Kakaos unterschiedlicher Herkunft erzielen, weiß Prof. Freund. Im Handel findet man deshalb heute viele Schokoladen mit sortenreinen Kakaos („Origin-Schokoladen“) – ein Trend, mit dem sich der Schokoladenmarkt immer stärker an der Weinbranche zu orientieren beginnt.

Dass der Schmelzpunkt von Milchschokolade unserer Körpertemperatur entspricht und damit im Mund direkt schmilzt, empfinden viele Menschen als sehr angenehm. „Niemand isst Schokolade weil Polyphenole vermeintlich das Leben verlängern oder Serotonin die Menschen glücklicher macht“, ist der DLG-Experte überzeugt. Der Genussaspekt hat bei Schokolade schon immer ernährungsphysiologische Vorteile dominiert. Versuche, die süßen Produkte aus Kakao zu einem gesunden Produkt zu machen, gibt es viele. „Aber kalorienfreie Schokolade wird es nie geben. Denn das würde Einbußen beim Geschmack bedeuten, auf den es letztlich ankommt“, so Prof. Freund. Allein die positive öffentliche Bewertung von Schokolade als Genuss und „süße Sünde“ führt dazu, dass man sich beim Verzehr gut fühlt. Vor allem wenn man seine Lieblingsschokolade verspeist und die ist hierzulande eindeutig die klassische Vollmilchschokolade mit oder ohne Haselnüssen – aller geschmacklichen Vielfalt zum Trotz.

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Quelle: DLG