Als traditionelles Gericht findet man Schupfnudeln vor allem im Süden Deutschlands. Ob in Baden-Württemberg, Bayern oder Tirol – jede Region bereitet die Schupfnudeln, Fingernudeln oder Bubenspitzle, wie sie auch genannt werden, etwas anders zu.
Die Urform der Nudeln ist ein Teig aus Weizen- und Roggenmehl, Ei, Salz und Wasser, der mit den Händen geformt oder besser gesagt „geschupft“ wird. Im Laufe der Zeit veränderte sich das Rezept der Schupfnudeln. Ein Teil des Mehls wurde durch Kartoffeln ersetzt und aus dem Kartoffelteig die Nudeln „geschupft“. Diese wurden in Salzwasser gegart und anschließend in Butter angebraten.
Auch heute sind Schupfnudeln in Baden-Württemberg noch ein beliebtes Gericht. Auf Straßenfesten oder Weihnachtsmärkten werden sie gerne mit Sauerkraut als Pfannengericht angeboten.
Die richtige Kartoffel macht den Unterschied
Für einen guten Kartoffelteig benötigen Sie eine mehlig kochende Kartoffelsorte.
Tipp: Bei verpackten Kartoffeln erkennt man den Kochtyp auch an der blauen Farbe auf dem Etikett. Bei nicht verpackter Ware kann die Form helfen. Die meisten mehlig kochenden Kartoffeln sind im Gegensatz zu den fest kochenden Typen rund geformt.
Je trockener die gegarten Kartoffeln sind, desto weniger Mehl wird für den Teig benötigt. Idealerweise werden für Schupfnudeln Pellkartoffeln gegart:
o im Backofen bei 200°C auf einem gefetteten Blech ca. 1 Stunde
o im Dämpfer ca. 40 Minuten
o in wenig Wasser ca. 20-30 Minuten
Nach dem Garen werden die Kartoffeln gepellt und möglichst breitflächig auf ein Backblech durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Durch diese Verteilung, kühlt die Masse schneller ab. Nach dem Erkalten der Kartoffeln kann der Teig zubereitet werden.
Mit Gefühl zum guten Teig
Die Kartoffeln werden mit Ei, Salz und Mehl vermengt und schnell zu einem glatten Teig geknetet. Der Kartoffelteig sollte nicht länger als nötig bearbeitet werden, da er sonst zu kleben beginnt.
Wie viel Mehl benötigt wird, hängt von der Kartoffel ab, deshalb ist die Mehlmenge im Rezept nur ein Richtwert. Bevor alle Schupfnudeln ausgeformt werden, ist es sinnvoll eine Probe “Schupfnudel“ zu formen und zu garen.
Hat der Kartoffelteig die richtige Konsistenz, wird er zu einer Rolle mit 3-4cm Durchmesser geformt und mit Mehl bestäubt. Diese wird dann in 1cm breite Streifen geschnitten. Die Zuschnitte werden mit der Hand zu Nudeln gerollt, die zu den Enden hin spitz zulaufen.
Grundrezept Schupfnudeln
600 g Kartoffeln (mehlig kochend):
Kartoffeln waschen, gar kochen, pellen und noch heiß durchpressen.
Bis 400 g Mehl, 1 Ei, 1/2 TL Salz:
Das Mehl, Ei und Salz zur Kartoffelmasse geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten.
Salz:
Salz in einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Teig portionieren und Nudeln zu den Enden hin spitz zulaufend rollen.
Im Kochwasser bei schwacher Hitze ca.10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Für die Vorratshaltung tiefgefrieren oder direkt weiterverarbeiten und servieren.
Schupfnudeln sind vielseitig und wandlungsfähig
Traditionell werden sie einfach mit Butter oder Butterschmalz angebraten und als Beilage serviert. Wenn die Butter mit frischen Kräutern gewürzt wird, werden daraus z.B. Salbeischupfnudeln, die eine tolle Beilage zu Fleischgerichten sind. In Baden-Württemberg sind Schupfnudeln mit Sauerkraut sehr beliebt.
Schupfnudeln können aber auch gut zu einem süßen Hauptgericht oder einer Nachspeise weiterverarbeitet werden. In Butter angebraten, mit Apfelmus serviert kennen sie viele, aber haben sie schon mal Mohnnudeln mit Vanilleeis oder Vanillesoße gegessen?
Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd / Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
https://www.landwirtschaft-bw.info