Bildung von Histamin in Thunfisch durch Enterobacter aerogenes

Thunfischfleisch wird u.a. als Konservenware angeboten, die üblicherweise sehr keimarm ist. Nach dem Öffnen einer Konservendose kann es v.a. bei unzureichend gekühlter und zu langer Lagerung allerdings sehr schnell zu einem mikrobiellen Verderb des Produktes kommen.

Da Thunfisch ein sehr eiweißreiches Lebensmittel ist, können dabei auch für den Menschen toxische Stoffwechselprodukte – die biogenen Amine – entstehen. Das bekannteste dieser biogenen Amine ist Histamin.

Die Bildung von Histamin in Thunfisch durch den Keim Enterobacter aerogenes, der zu den typischen Verderbniserregern in Thunfisch gehört, wurde im Rahmen einer Studie im CVUA Stuttgart untersucht und es konnte gezeigt werden, dass innerhalb weniger Stunden sehr große Mengen an Histamin im Thunfischfleisch nachweisbar waren. Die Ergebnisse wurden auf einer Fachtagung vorgestellt.

Quelle: CVUA Stuttgart