Von der Historie über die pharmakologische Wirkung bis hin zur Verarbeitung – das DGE-BW-Forum widmete sich am 22. März 2012 der Thematik „Kräuter und Gewürze“.
In Vorträgen und Workshops konnten ca. 350 TeilnehmerInnen Neues erfahren und Anregungen für die Praxis gewinnen.
Gewürze – ein Luxusgut in Antike und Mittelalter
Frau Dr. Manuela Mahn, Wirtschaftshistorikerin aus Bamberg, erläuterte spannend, dass die Geschichte der Gewürze so alt wie die Menschheit selbst ist. Die Menschen erkannten schon früh, dass das Essen durch Würzen schmackhafter wird. Zunächst wurden Kräuter und Gewürze als Würz- und Heilmittel dort eingesetzt, wo sie wuchsen. Die ersten Seehandelsrouten machten es möglich, dass Zimt, Kardamom und Pfeffer in den Mittelmeerraum gelangten. Die teuren und exotischen Aromen waren ein Luxusgut, durch das sich die Privilegierten vom Volk abheben konnten. Darum wundert es auch nicht, dass Speisen zum Ausdruck des Wohlstands häufig überwürzt wurden. Erst durch direkte Seerouten nach Europa wurden Gewürze auch für das „normale“ Volk erschwinglich. Kakao, Kaffee und Tee lösten die Gewürze als Statussymbol der Oberschicht ab.
Geruchsstoffe – die Wirkung auf den Menschen
Beim Riechen und Schmecken haben Lebensmittelaromastoffe eine direkte Geruchswirkung – diese Gegebenheit ist ein bereits seit langer Zeit intensiv beforschter Bereich. Gerade neue Untersuchungen zeigen jedoch, dass Geruchsstoffe auch in viel komplexeren Mechanismen bedeutend auf den menschlichen Organismus einwirken können. In ihrem Vortrag stellte Prof. Dr. Andrea Büttner von der Universität Erlangen-Nürnberg, verschiedene Aspekte dieser unmittelbaren und mittelbaren Geruchsstoff-Wirkungen auf den Menschen vor. Nicht nur die Ausstattung mit Rezeptoren ist für die Wahrnehmung von Gerüchen ausschlaggebend, sondern auch physiologische Komponenten wie Speichel- und Nasenenzyme. Außerdem können bestimmte Geruchs- und Geschmackseindrücke bereits im Mutterleib erlernt werden, wenn sie über das Fruchtwasser aufgenommen werden.
Welche gesundheitlichen Wirkungen haben Gewürze?
Anhand verschiedener Beispiele gab Prof. Dr. med. Christian Steffen, Facharzt für Pharmakologie und Toxikologie Einblicke in die pharmakologische Wirkung von Gewürzen. So ergab beispielsweise die Auswertung der Studienlage zur antibakteriellen Wirkung von Basilikum, dass dieses erst ab einer Aufnahme von 60g Basilikum Effekte zeigt. Viele Faktoren, wie die gesundheitliche Verfassung, die Dosis und die Aufnahme über den Darm, machen eine Aussage über die Wirkung von Gewürzen auf den menschlichen Körper kompliziert.
Gewürze und Kräuter müssen komplexe Anforderungen erfüllen
Jährlich werden 63.614 t Gewürze importiert und der mit Abstand größte Teil der importierten Kräuter und Gewürze wandert in die Lebensmittelverarbeitung. Hierfür müssen die Würzmittel den sensorischen Anforderungen, den Anforderungen der Lebensmittelsicherheit und den Kennzeichnungsvorschriften entsprechen. Die Lebensmittelproduktion in Deutschland verlangt hohe Standards bzgl. Lebensmittelsicherheit (Reinheit, Hygiene etc.) und gleichbleibender Qualität (Farbe, Inhaltsstoffe, Verarbeitungseigenschaften etc.). Die Rohstoffe kommen jedoch meist aus Ländern, in denen solche Standards keine Rolle spielen. Entsprechend müssen in der Verarbeitung in Deutschland Kräuter und Gewürze einer ausführlichen Qualitätskontrolle unterworfen werden.
Kräuter und Gewürze vielfältig erleben
Ob praktische Anreize für den richtigen Umgang mit Kräutern und Gewürzen in der Küche, Kenntnisse über Vermarktungsformen oder Tipps für das Anlegen eines Kräutergartens – in insgesamt zwölf zur Auswahl stehenden Workshops bekamen die Teilnehmer am Nachmittag Gelegenheit, intensive Einblicke in Praxis und Theorie zu erhalten.
Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd / Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
https://www.landwirtschaft-bw.info