Tag des Bieres am 23. April 2012: DLG-prämierte Biere aus vier Zutaten

Reinheitsgebot des Bieres feiert Geburtstag – DLG-prämierte Biere unter www.DLG.org/Biertest

Am 23. April feiern deutsche Brauereien den Tag des Bieres. Mit diesem Datum jährt sich der Geburtstag des Reinheitsgebots für Biere, das im Jahr 1516 festgelegt wurde. Ein Reinheitsgebot, das im Wesentlichen noch heute Gültigkeit hat. Nach seiner aktuellen Definition dürfen zum Brauen nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser verwendet werden. Mit diesen vier Ingredienzien erzeugen deutsche Braumeister eine erstaunliche Vielfalt von Biersorten. Die Beschaffenheit der verwendeten Rohstoffe und die Art ihrer Weiterverarbeitung prägen das Profil der Biere und ermöglichen diesen Sortenreichtum: ein weltweit einzigartiges Spektrum. Orientierungshilfe in dieser beeindruckenden Genussvielfalt bieten hier die DLG-Prämierungen, die das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jährlich in seiner wissenschaftlich anspruchsvollen Qualitätsprüfung vergibt.

Hopfen

Hopfen ist verantwortlich für die Würze des Bieres und spielt bei der Ausprägung der späteren sensorischen Merkmale eine wichtige Rolle. Man unterscheidet zwischen Aroma- und Bitterstoffhopfen. Jede der 16 in Deutschland angebauten Hopfensorten bringt andere aromatische Noten ins Bier. In den stärker gehopften Bieren nach Pilsener Brauart lassen sich 40 geruchsaktive Verbindungen nachweisen. Die Zugabe von Hopfen bewirkt neben der feinbitteren Ausprägung des Bieres auch eine bessere, natürliche Haltbarkeit.

Malz

Die Qualitätsmerkmale des Malzes sind ebenfalls abhängig von der Beschaffenheit des Ausgangsprodukts, der Braugerste. Für untergärige Biere wie Pilsener oder Bockbier und alle hellen und dunklen Vollbiere verwendet man ausschließlich Gerstenmalz. Heute kennt man mehr als 60 verschiedene Braugerstensorten. Für die Qualitätsbiererzeugung sind eine hohe Sortenreinheit, eine gute Keimfähigkeit und die gleichmäßige Korngröße wichtig. Weitere Qualitätskriterien sind der Stärkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste, die Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine enthält.

Einen erheblichen Einfluss auf die Stilistik eines Bieres hat die Qualität des verwendeten Malzes, das nahezu alle Eigenschaften unmittelbar beeinflusst. Kriterien wie Farbe, Schaum, Vergärungsgrad, Alkoholgehalt und Geschmack tragen die Handschrift des Braumalzes.

Neben der Gerstensorte spielen auch das Mälzungsverfahren und der Brauprozess eine Rolle hinsichtlich der Bildung von Malzaromastoffen. Je dunkler das Malz, desto intensiver erscheint nicht nur die Farbe des Bieres, sondern auch der malzaromatische Geschmack. Malzaromen können in mehrere Hundert Einzelkomponenten aufgeschlüsselt werden. Davon sind rund 150 Aromastoffe identifiziert und etwa 70 auch quantitativ nachgewiesen worden. Die Malze für weitere deutsche Biersorten werden aus Weizen, Roggen, Dinkel oder Emmer gewonnen.

Hefe

Hefe wird benötigt, um den vorhandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Man verwendet heute nur spezielle Heferassen, die von vielen Brauereien selbst gezüchtet werden, um eine gleichbleibende Qualität und bestimmte geschmackliche Ausprägungen zu erzielen. Bei den obergärigen Bieren gibt es zahlreiche Geschmacksnuancen, die durch die Art des verwendeten Hefestamms herausgebildet werden. Hefeweißbiere können ein neutrales Aroma, aber auch aromatische Noten von Bananen und Gewürznelken besitzen.

Wasser

Nicht zuletzt entscheidet die Beschaffenheit des Brauwassers über den Geschmack eines Bieres. Verantwortlich dafür ist seine chemische Zusammensetzung. Wasser löst vorwiegend Magnesium- und Calciumsalze aus dem Boden, deren Anteil zusammen mit anderen Salzen den Härtegrad des Wassers bestimmt. Die unterschiedliche Beschaffenheit des Wassers in allen Teilen Deutschlands hat dazu geführt, dass die klassischen Biersorten des Dortmunder-, Pilsner-, Münchner- und Wienertyps entstanden sind.

DLG bewertet jährlich die Qualität von Bieren in umfangreichen Qualitätstests

Die DLG testet jedes Jahr im Rahmen umfangreicher Qualitätsprüfungen Biere deutscher und ausländischer Provenienz, die nach den Grundsätzen des deutschen Reinheitsgebots gebraut wurden. Neben umfangreichen Laboranalysen steht die sensorische Qualität der Produkte im Fokus. Die sensorische Beurteilung der Biere hinsichtlich verbraucherrelevanter Qualitätskriterien wie Reinheit des Geschmacks, Qualität der Bittere, Vollmundigkeit, Frische und Geschmacksstabilität entspricht den aktuellen Erkenntnissen und Anforderungen aus Wissenschaft und Praxis. Alle DLG-prämierten Biere sind im Internet unter www.DLG.org/Biertest veröffentlicht.

Quelle: DLG