Verrührt man Puddingpulver, kalte Milch und Zucker und lässt die Mischung stehen, erhält man mitnichten einen leckeren Pudding, sondern nur süße Milch mit einem mehligen Bodensatz. „Natürlich weiß jeder, dass das angerührte Puddingpulver in kochende Milch gegeben und aufgekocht werden muss, damit am Ende die gewünschte Süßspeise herauskommt“, meint Dr. Birgit Brendel von der Verbraucherzentrale Sachsen. Interessanter ist hingegen die Frage, warum Instantpudding auch in kalter Milch zu einer cremigen Masse geliert, wie es heute eine ganze Reihe an Produkten verspricht.
Wesentliche Grundsubstanz des Puddingpulvers – sei es zum Kochen oder nicht – ist die Stärke. Stärke ist ein so genanntes komplexes Kohlenhydrat, das aus mehreren Hundert bis mehreren Tausend Traubenzuckermolekülen besteht und mikroskopisch kleine Körner bildet. Beim Erhitzen in Wasser – oder auch Milch – nehmen die Stärkekörner nach und nach Wasser auf und zerplatzen bei einer Temperatur von rund 60 °C, so dass die Stärke verkleistert. Das heißt, die Bruchstücke der Stärke bilden dann mit dem eingelagerten Wasser ein Netzwerk, das die Masse dickflüssig, also viskos, bis stichfest macht.
Für Puddingpulver „ohne Kochen“ wird die Stärke industriell vorbehandelt. In Instantpuddingpulvern kommt Quellstärke zum Einsatz. Quellstärke wurde gekocht, also die Stärkekörner aufgespaltet, und dann wieder getrocknet. Damit ändert sich ihr Lösungsverhalten gegenüber der oben beschriebenen so genannten nativen Stärke, das heißt, sie quillt in kalten Flüssigkeiten und liefert dadurch eine cremige Masse.
Quellstärke wurde nur physikalisch verändert. Sie ist deshalb aus lebensmittelrechtlicher Sicht eine Zutat und wird in der Zutatenliste als „Stärke“ oder „Quellstärke“ bezeichnet. Demgegenüber wurde „modifizierte Stärke“ chemisch behandelt. Chemisch modifizierte Stärken sind Zusatzstoffe aus der Klasse der Verdickungsmittel. Modifizierte Stärken sind in sehr vielen Lebensmitteln anzutreffen.
Für Zöliakiebetroffene, also Personen, die Gluten nicht vertragen, ist entscheidend, dass im Zutatenverzeichnis zwingend angegeben werden muss, wenn die Stärke aus glutenhaltigem Getreide gewonnen wurde, also „Weizenstärke“ oder „Stärke (Weizen)“.
Quelle: VZ Sachsen