Umami: Geschmack und wie er entsteht am Beispiel der Tomate

Umami„Mmh – Ist das lecker!“, diesen Ausruf wünscht sich jeder Koch, wenn das Essen auf dem Tisch steht und der Gast zum Besteck greift. Doch was ist verantwortlich für guten Geschmack und wie kann man ihn beeinflussen? Umami lautet das Stichwort.

Der natürliche Geschmacksverstärker – zum Beispiel in Tomaten reichlich vorhanden – kann den Geschmack heben und so einem Gericht das gewisse Etwas geben.

Die vier Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter sind allen bekannt, doch immer häufiger spricht man von einem 5. Geschmackssinn: Umami. Anfang des 20. Jahrhunderts stieß der japanische Geschmacksforscher Kikunae Ikeda auf die Geschmacksrichtung Umami und fand heraus, dass die Geschmackskomponente durch natürliches Glutamat beigesteuert wird. Hohe Konzentrationen findet man in Tomaten oder auch in der Muttermilch.

Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten ausmachen, dennoch ist er einer ihrer wichtigsten Geschmacksbestandteile. „Mit 140 mg pro 100g enthalten Tomaten sehr viel natürliches Glutamat. Daher kann man sie quasi als Geschmacksverstärker einsetzen,“ erläutert Sensorik-Experte Stephan Schöller aus Bodenheim.

In der modernen Küche wird dieses Wissen gezielt eingesetzt: Umami ist eine wichtige Ergänzung zu den anderen vier Geschmacksrichtungen. Allein schmeckt man es kaum, aber in Kombination mit anderen erhöht es deren Aromen. „Das natürliche Glutamat unterstreicht den Eigengeschmack von Lebensmitteln. Deshalb mag Tomaten-Bolognese-Soße fast jeder: Die Kombination von Tomate, Käse und Fleisch empfinden wir als ausgesprochen lecker, da alle drei Zutaten viel natürliches Glutamat enthalten und einen starken Umami-Geschmack haben. Daher ist bei der Rezeptentwicklung auch der Umami-Geschmack ein wichtiger Bestandteil; er macht Geschmackskomponenten stimmig“, erläutert Gerald Zogbaum, Sterne-Koch und Inhaber der Küchenwerkstatt in Hamburg.

„Mit der Tomate holt man das Beste aus vielen Zutaten heraus – sie bietet den Geschmacksknospen ein Festival der Sinne,“ so Schöller. So erfreuen sich Tomaten-Umami-Pasten immer größerer Beliebtheit. Sie können auf vielfältige Weise eingesetzt werden: Mit Butter glattgerührt auf frischem Brot, mit etwas Brühe vermischt über frischer Pasta oder als Würz-Paste in Soßen, Suppen oder zum Marinieren.

Rezepttipp: Tomaten-Umami-Paste

Zutaten:

300 g Roma-Tomaten
50 g entsteinte schwarze oder grüne Oliven
1 EL Kapern
2 Anchovisfilets
2 Knoblauchzehen
1 EL Steinpilzpulver
50 g Walnüsse
50 g geriebener Parmesan-Käse
1 EL Tomatenmark
½ TL getrocknete Kräuter der Provence (nach Belieben)
1 Spritzer Zitronensaft
Rapsöl
Salz nach Belieben
1 Prise Zucker nach Belieben

Zubereitung:

Die Tomaten waschen, halbieren, Stängelansätze herausschneiden und die Tomaten würfeln. Tomaten in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze etwas einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen. Den Tomatensaft abgießen und beiseite stellen.

Die Tomaten in einen Blitzhacker geben. Die Oliven würfeln und zu den Tomaten geben. Kapern und Anchovisfilets dazugeben. Knoblauch schälen und mit dem Steinpilzpulver, den Walnüssen und dem Parmesan in den Blitzhacker geben. Das Ganze zu einer grobkörnigen Paste verarbeiten.

Tomatenmark, Kräuter und Zitronensaft zugeben und die Zutaten noch einmal gründlich vermengen. Etwas Öl und ggf. etwas vom Saft der Tomaten unterrühren (die Paste darf aber nicht zu dünn werden). Die Umamipaste nach Belieben mit Salz (vorher unbedingt probieren, da Kapern und Anchovisfilets schon sehr viel Salz enthalten) und einer Prise Zucker abschmecken. In kleine Gläser mit Schraubverschluss füllen und mit etwas Öl bedecken. Fest verschließen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Nährwerte insgesamt: 826 kcal/3452 kj E: 31 g, F: 78 g, KH: 14 g

Pressekontakt:
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Herausgeber:
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Quelle: Informationsbüro Tomate
Aussender: www.presseportal.de (ots)

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