Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen: die Löcher im Käse. Der Emmentaler zum Beispiel ist sogar berühmt für seine großen Löcher. Doch wie sie entstehen, ist für viele ein Rätsel.
Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch spezielle Reifungsbakterien zugegeben, die im Laufe der Reifung des Käses Kohlendioxid erzeugen. Mit zunehmender Reifung bildet sich zudem eine feste Rinde um den Käse herum, hierbei handelt es sich um eine „natürliche“ Verpackung. Aufgrund der Rindenbildung kann das entstandene Kohlendioxid nicht mehr entweichen und verdrängt an verschiedenen Stellen die Käsemasse. Es bilden sich Hohlräume – die wir als Löcher im Käse kennen. Anzahl und Größe der Löcher hängen von der Art und Menge der Bakterien sowie der Reifungstemperatur ab.
Emmentaler zum Beispiel hat eine sehr lange Reifezeit, so entstehen die großen typischen Löcher. Die Allgäuer Käsemeister klopfen mit kleinen Hämmerchen auf die reifenden Käselaibe. Am Klang hören sie, wie weit sich die Löcher schon entwickelt haben. Der Allgäuer Emmentaler ist gesetzlich geschützt – die zugrunde liegende Milch muss aus dem Allgäu kommen. Der Käse schmeckt herzhaft nussig, kräftig und dabei geschmeidig zart. Ein echter bayerischer Hochgenuss.
Quelle: LVBM, Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft