Transfettsäuren – Welche Rolle spielen sie in der Ernährung?

Copyright: F. Wöhrlin, Transfettsäuren

Transfettsäuren kommen in der Natur nur selten vor. Sie entstehen hauptsächlich beim chemischen Prozess der Fetthärtung und sind in zahlreichen Backwaren, Süßigkeiten oder Chips enthalten. Wer zu viel Transfettsäuren zu sich nimmt, belastet Herz und Gefäße. Doch wie gefährlich sind sie tatsächlich und worauf müssen Verbraucher achten, damit sie ihre Gesundheit nicht gefährden?

Was sind Transfettsäuren und wie entstehen sie?

Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren. Durch die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren sind unterschiedliche räumliche Formen der Fettsäuren möglich – eine trans- oder eine cis-Konfiguration. Bei der in der Natur fast ausschließlich auftretenden cis-Konfiguration befinden sich die Molekülstücke vor und hinter der Doppelbindung auf der gleichen Seite. Bei der trans-Form weisen die Molekülketten in unterschiedliche Richtungen. Sie ähneln in ihrer Zusammensetzung und Wirkung den gesättigten Fettsäuren.

Natürlicherweise kommen Transfettsäuren in geringen Mengen in Butter oder Milch vor, denn Bakterien im Pansen der Wiederkäuer können diese Fettsäuren selbst bilden. Transfettsäuren entstehen aber vor allem bei der Fetthärtung von Pflanzenölen. Durch diesen Prozess erhalten Speisefette die gewünschte Stabilität. Auch wenn Öle stark erhitzt werden, zum Beispiel beim Frittieren oder Braten, können sich Transfettsäuren bilden.

Gehärtete Speisefette finden in vielen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung Verwendung, so zum Beispiel bei der Herstellung von

o Margarine
o Koch-, Brat-, Back- und Siedefetten
o Süßwaren und Knabberartikeln
o Zusatzstoffen, zum Beispiel Emulgatoren

Margarine – früher eine bedeutende Quelle für Transfettsäuren

Margarine galt lange Zeit als eine der Hauptquellen für Transfettsäuren. Mittlerweile stellen Lebensmittelkonzerne das Streichfett jedoch anders her und haben den Anteil an Transfettsäuren deutlich reduziert. Margarine, die der Verbraucher im Handel findet, weist normalerweise nur einen sehr geringen Gehalt auf.

Welchen Einfluss haben Transfettsäuren auf die Gesundheit?

Transfettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht, da sie sich wie gesättigte Fettsäuren ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken. Sie erhöhen den Cholesterinspiegel, in dem sie speziell den Gehalt des LDL-Cholesterins im Blut ansteigen lassen und den des HDL-Cholesterins senken. Das LDL-Cholesterin wird auch als das „schädliche“ Cholesterin bezeichnet, weil es in die Wand der Blutgefäße eindringen und diese schädigen kann. Zu viel LDL-Cholesterin im Blut begünstigt daher die Entstehung von Arteriosklerose („Arterienverkalkung“) und auch einer koronaren Herzkrankheit, wenn die Herzkranzgefäße betroffen sind. Diese Erkrankung erhöht das Risiko für einen Herzinfarkt. HDL-Cholesterin hat dagegen die nützliche Eigenschaft bereits in der Gefäßwand abgelagertes Cholesterin zur Leber zu transportieren, wo es dann verstoffwechselt wird.

Die negativen Effekte ergeben sich nach derzeitigem Wissensstand erst, wenn in der Ernährung zu viel Transfettsäuren vorkommen. Wer also zum Beispiel häufig Frittiertes, Fertigprodukte, Snacks und süßes Gebäck isst, gefährdet seine Gesundheit. Jüngere Menschen, vor allem junge Männer, nehmen laut Studien im Schnitt am meisten Transfettsäuren auf, der Großteil der Deutschen dagegen eher wenig.

So vermeiden Sie zu viele Transfettsäuren in Ihrer Ernährung!

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von Transfettsäuren aufzunehmen. Da der Gehalt an den unerwünschten Fetten von Produkt zu Produkt stark schwankt, lässt sich dies in der täglichen Ernährung nur schwer umsetzen. Grundsätzlich gilt daher: Lebensmittel, die potenziell viel Transfettsäuren enthalten, nur sparsam verwenden.

o Verzehren Sie möglichst selten Blätterteiggebäcke, billige Gebäckmischungen und Frittiertes wie Chips und Pommes Frites.
o Meiden Sie Produkte mit der Packungsangabe „enthält gehärtete Fette“ oder „pflanzliches Fett, z. T. gehärtet“.
o Verwenden Sie zum Braten hitzestabile Öle wie Rapsöl und für die Friteuse speziell dafür hergestellte Fette.
o Wählen Sie möglichst hochwertige Margarinesorten. Produkte mit dem Aufdruck „reich an ungesättigten Fettsäuren“ sowie Diätmargarinen enthalten kaum Transfettsäuren.

Autorin: Dr. Claudia Müller, Bonn

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd / Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
https://www.landwirtschaft-bw.info