Backtriebmittel setzen Gase frei, die das Teigvolumen erhöhen und die Backwaren lockern. Neben Backpulver, Hefe und Sauerteig gibt es auch unbekanntere Backtriebmittel wie Weinsteinbackpulver, Hirschhornsalz oder Pottasche. Wie funktionieren diese chemischen Bachtriebmittel?
Man unterscheidet biologische Backtriebmittel (z.B. Hefe, Sauerteig) und chemische Backtriebmittel (z.B. Backpulver, Hirschhornsalz (E503), Pottasche (E501)). Feuchtigkeit und Hitze bewirken, dass Backpulver etc. zerfällt. Dadurch entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig aufgehen lässt. Hefepilze dagegen verstoffwechseln den Zucker im Teig zu Wasser und Kohlenstoffdioxid. Für diesen Prozess brauchen sie Zeit. Gebäck mit chemischen Backtriebmitteln kann gleich im Ofen gebacken werden.
Backpulver und Weinsteinbackpulver
Anders als beim herkömmlichen Backpulver wird beim Weinsteinbackpulver anstatt Phosphat Weinstein als Säuerungsmittel eingesetzt. Weinstein ist das Salz der Weinsäure. Es fällt bei der Weinherstellung als Nebenprodukt an. Die beiden anderen Bestandteile von Weinsteinbackpulver sind wie bei Backpulver Natron (Natriumsalz der Kohlensäure) und Stärke als Trennmittel. Im feuchten Teig unter Einwirkung von Hitze entsteht Kohlenstoffdioxid, das für die Teiglockerung verantwortlich ist.
Tipp: Wer bewusst oder aus gesundheitlichen Gründen auf eine phosphatarme Ernährung achtet, kann anstelle von herkömmlichem Backpulver Weinsteinbackpulver verwenden.
Hirschhornsalz (E 503 – Ammoniumhydrogencarbonat)
Hirschhornsalz wurde früher aus Hörnern oder Hufen von Hirschen, Ziegen oder Kühen gewonnen. Heute wird es aus Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle hergestellt. Es zerfällt beim Kontakt mit Luft und bei hohen Temperaturen, wobei Wasserdampf, Ammoniak und Kohlenstoffdioxid frei wird. Letzteres sorgt beim Backvorgang für ein größeres Teigvolumen.
Hirschhornsalz hat eine große Triebkraft und muss deshalb exakt nach Rezept abgemessen werden. Es wird nur für trockenes und flaches Gebäck wie Mürbteig, Spekulatius, Lebkuchen etc. verwendet, damit das Ammoniak beim Backen entweichen kann. Hirschhornsalz ist wasseranziehend. Lagern Sie es deshalb gut verschlossen, trocken, kühl und getrennt von anderen Lebensmitteln.
Tipp: Achten Sie bei der Verarbeitung darauf, das Hirschhornsalz gleichmäßig im Teig zu verteilen. Lösen Sie es dazu in wenig Flüssigkeit wie Wasser, Milch, Sahne oder Eiweiß auf.
Pottasche (E 501 – Kaliumkarbonat)
Pottasche zerfällt beim Zusammentreffen mit Säure in der trockenen Hitze im Backofen zu Kohlenstoffdioxid. Dieses ist für die Lockerung des Teiges verantwortlich. Zusätzlich entsteht Kalilauge, die die Teigstabilität herabsetzt. Folglich läuft der Teig breit auseinander. Die Lauge sorgt für den charakteristischen Geschmack von Lebkuchen.
Damit der Teig nicht zu sehr verläuft, wird Pottasche mit Hirschhornsalz kombiniert, denn letzteres sorgt für einen großporigen nach oben gerichteten Trieb.
Tipp: Lösen Sie Pottasche wie Hirschhornsalz vor der Verarbeitung in wenig Flüssigkeit auf. Werden beide Backtriebmittel verwendet, müssen sie getrennt voneinander aufgelöst und in den Teig eingearbeitet werden. Ansonsten reagieren sie miteinander und verlieren ihre Triebkraft.
Autorin: Sarah Bachmann
Bildautorin: Friederike Wöhrlin
Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd / Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
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