Die Geräusche sind eindeutig: Schlürfen, Schmatzen und Spucken. Was Herrn Knigge zweifelsohne missfallen hätte, war bei der ersten DLG-Qualitätsprüfung für Kaffee ausdrücklich erwünscht. Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hatte in sein Sensorikzentrum in Frankfurt geladen, um 60 Kaffee-Spezialitäten unter die Qualitätslupe zu nehmen.
Die Tester, die alle Kaffee-Experten sind, tragen weiße Kittel und sitzen konzentriert vor Tassen mit heißem, koffeeinhaltigem Inhalt. Den Namen des Herstellers erfahren die Prüfer nicht. Denn auf Neutralität und Wissenschaftlichkeit wird großen Wert gelegt – und auf eine ruhige Prüfatmosphäre. Die Kaffee-Tester trinken nicht aus der Tasse, sie „löffeln“ die Flüssigkeit: Zusammen mit möglichst viel Luft wird der Kaffee dann geräuschvoll in den Mund gesogen. „So wird sichergestellt, dass sich die vielfältigen Aromen im Mund optimal entfalten und vom ‚geschulten‘ Gaumen erkannt werden,“ erläutert Prof. Dr. rer. nat. Jürgen Zapp, wissenschaftlicher Leiter des DLG-Tests.
Bisher konnten über 1.000 verschiedene Aromastoffe in Kaffee analysiert werden, was ihn zu einem der aromareichsten Genussmittel macht. Seit mehreren Jahrhunderten gehört das koffeinhaltige Heißgetränk zu den begehrtesten Getränken der Deutschen. Der durchschnittliche Kaffeeverbrauch Pro Kopf liegt hierzulande bei rund 145 Litern pro Jahr.
Kaum jemand hätte für möglich gehalten, dass die Erfindung des „Filterpapiers“ von Melitta Benz im Jahre 1908 hunderte von Jahren die deutsche Kaffeekultur prägen sollte. Noch bis in die neunziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts gab es hierzulande so gut wie keine Alternative zu Filterkaffee. Das hat sich aber seit der Jahrtausendwende grundlegend geändert: Pads und Kapseln haben den Markt revolutioniert und die Regale des Handels erobert.
Die Deutschen lieben ihren Kaffee am liebsten schokoladig und nussig – fruchtsäurebetont ist weniger angesagt, weiß Prof. Zapp.
Nach der Geschmacksanalyse spucken die Prüfer den Kaffee in weiße Plastikbecher. Ein Abschlucken ist nicht erforderlich. Nach maximal 12 Produkten pro Tag ist für die Prüfer Schluss. Obwohl nach jedem Test mit Wasser oder salzarmem Weißbrot neutralisiert wird, sind „die Geschmackspapillen dann im Mund einfach erschöpft,“ weiß der wissenschaftliche Leiter des DLG-Tests.
Testmethode
Röstkaffee, löslicher Kaffee und Cappucciono-Erzeugnisse sowie Pads wurden von den DLG-Experten getestet. Neben Aussehen, Geruch und Geschmack interessierten sie sich auch für die Ausgewogenheit der Produkte. Analytische Prüfmerkmale, wie beispielsweise Ochratoxin A oder Coffein sowie die Bestimmung der Feuchte, die einen gesetzlichen Wert von fünf Prozent nicht überschreiten darf, rundeten das DLG-Qualitätsurteil ab. Ein guter Filterkaffee sollte einen gleichmäßigen Mahlgrad und eine homogene Farbe aufweisen. Wichtig ist auch der richtige Röstgrad für die jeweilige Zubereitung. So ist zum Beispiel ein Espresso deutlich dunkler geröstet als ein Filterkaffee. Bei Espresso und Caffe Crema wird zusätzlich auch beurteilt, ob die Crema feinporig, tassendeckend oder standfest ist.
Von den 60 getesteten Kaffees erzielten 12 die Auszeichnung Gold, 21 Silber und 10 Bronze. Die Testergebnisse sind abrufbar unter www.dlg.org/Kaffeetest
DLG-Testzentrum Lebensmittel
Das DLG-Testzentrum Lebensmittel ist aufgrund seiner Fach- und Methodenkompetenz international führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Transparenz. Die Anforderungen, die mit der Prüfung und Bewertung von Lebensmitteln zusammenhängen, sind durch die DLG-Zertifizierungsstelle detailliert beschrieben und werden regelmäßig durch externe Prüfinstitute kontrolliert, damit ist die Prüfneutralität gewährleistet.
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Pressereferent Molkereiprodukte, Wein und andere Getränke
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Quelle: DLG