Kleine Käsekunde: über Käsegruppen, Wasser- und Fettgehalt, Verwendung und Lagerung

Mit nur vier Buchstaben beschreibt das kurze Wort Käse die größte Bandbreite an Geschmack und Konsistenz, die ein Milchprodukt zu bieten hat. Ob mild und cremig oder pikant und extrahart: Bei mehr als 400 Käsesorten, die allein aus Bayern stammen, ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Sechs Käsegruppen

„Die verschiedenen Käsesorten werden gemäß ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sechs Gruppen eingeteilt“, erläutert Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Hartkäse weist dabei mit weniger als 56 Prozent den geringsten Anteil an Wasser auf, gefolgt von Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Sauermilchkäse und Weichkäse. Mit mehr als 73 Prozent Wassergehalt ist Frischkäse cremig-geschmeidig und vielseitig einsetzbar.

Käsegruppe / Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse

Hartkäse: 56% oder weniger
Schnittkäse: mehr als 54% bis 63%
Halbfester Schnittkäse: mehr als 61% bis 69%
Sauermilchkäse: mehr als 60% bis 73%
Weichkäse: mehr als 67%
Frischkäse: mehr als 73%

Neben seinem Wassergehalt unterscheiden sich die Käsesorten auch in Bezug auf den Fettgehalt in der Trockenmasse. Hier gibt es acht Fettgehaltsstufen, die von der Doppelrahmstufe bis hin zur Magerstufe reichen.

Fettgehaltsstufe / Fettgehalt in der Trockenmasse

Doppelrahmstufe: mindestens 60%
Rahmstufe: mindestens 50%
Vollfettstufe: mindestens 45%
Fettstufe: mindestens 40%
Dreiviertelfettstufe: mindestens 30%
Halbfettstufe: mindestens 20%
Viertelfettstufe: mindestens 10%
Magerstufe: weniger als 10%

Bekannte Käsesorten und ihre optimale Verwendung

Dank seiner typischen Eigenschaften im Geschmack und in der Konsistenz verfeinert jeder Käse zahlreiche Gerichte. Wird er dazu noch optimal in der Küche verwendet, steht dem bewussten Genuss nichts mehr im Weg. Allgäuer Emmentaler, der mit Abstand beliebteste Rohmilchhartkäse, eignet sich besonders in geriebener Form zum Gratinieren oder als Basis für Teige. Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse wie Tilsiter oder Weißlacker sind vielseitig – zum Überbacken oder Füllen von Fisch, Fleisch, Gemüse oder Gebäck kommen sie häufig zum Einsatz. Um Salaten das gewisse Etwas zu geben, eignen sich Sauermilch- und Weichkäse. So macht eine Garnierung mit einem Rotflorakäse wie beispielsweise dem Romadur jeden Salat nicht nur herz-, sondern auch nahrhaft. Als Grundlage für Käsecremes, Saucen und Dips werden zum Beispiel Topfen oder Körniger Frischkäse verwendet.

Richtige Lagerung

Damit Käse bestmöglich lagert und seinen Geschmack erhält, wird er bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad aufbewahrt. Grundsätzlich gilt, dass Käse am Stück länger hält als aufgeschnittene Scheiben. Eine Ausnahme bildet Frischkäse: Nach seiner Herstellung ist er sofort genussfertig und sollte dementsprechend schnell verzehrt werden. Für alle, die dachten, (Frisch-)Käse könne nur deftige Gerichte verfeinern, bietet die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) ein süßes Käserezept: Frischkäsetartes mit Karamellbirnen. Besonders bayerisch wird das Dessert mit Frischkäse aus Bayern. Die Herkunft des Milchproduktes lässt sich dabei an dem Identitätskennzeichen auf der Verpackung ablesen: in diesem Fall einem „BY“ in der Ellipse. Kleiner Tipp: Auf www.milchland-bayern.de stehen viele weitere Rezepte der LVBM auf Grundlage bayerischer Milchprodukte.

Frischkäse
Fotolia #68227462 © Alfred-Nesswetha – Lizenznehmer: food-monitor

Frischkäsetartes mit Karamellbirnen
Rezept für 4 Personen

Für den Teig

200 g Mehl und Mehl zum Ausrollen
40 g Zucker
Salz
100 g bayer. Butter und bayer. Butter für die Tarteformen
1 Eigelb

Für die Tartes

40 g Trockenpflaumen
40 g Trockenaprikosen
40 g Walnüsse
1/2 Bund Zitronenmelisse
3 kleine Eier
200 g bayer. Frischkäse
Salz, Pfeffer
150 g Kumquats
3 kleine Kaffir-Limettenblätter
2 Birnen
2 EL bayer. Butter
30 g Zucker
2 cl Williams-Birne oder Obstbrand
100 ml Birnensaft

Außerdem: 4 kleine Tarteformen, Backpapier, Linsen oder getrocknete Bohnenkerne

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig miteinander vermischen und zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 200° C (180° C Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Teigkreise in Größe der Backformen ausstechen. Die Backformen mit Butter bepinseln und mit Mehl bestäuben. Die Teigkreise in die Formen legen, mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen. Teig mit Backpapier abdecken und mit den Linsen beschweren. Die Tarteböden ca. 10 Min. backen, aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Linsen entfernen.

2. Das Trockenobst in kleine Würfel schneiden. Walnüsse hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 4 Min. rösten. Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden. Etwas davon für die Garnitur beiseite stellen. Die vorbereiteten Zutaten mit den Eiern und dem Frischkäse vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Tarteböden verteilen. Die Tartes 15 Min. im Ofen backen.

3. Kumquats waschen, in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Den Strunk der Limettenblätter herausschneiden und die Blatthälften fein hacken. Birnen vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Spalten schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Birnenspalten 3 Min. dünsten, mit Zucker bestreuen und 3-5 Min. karamellisieren. Kumquats und Limettenblätter mit den Birnen vermischen. Mit Brand und Birnensaft ablöschen und kurz einkochen.

4. Tartes aus dem Ofen nehmen, mit der restlichen Zitronenmelisse bestreuen und mit den Karamellbirnen servieren.

Quelle: Presseservice Milchland Bayern
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, LVBM

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