Kleine Würz-Fibel: Die richtige Verwendung macht’s

Nicht alle Kräuter eignen sich für jede Art der Zubereitung. Mit Würzkräutern, die auch nach der Zubereitung in den Speisen bleiben, verfeinert man zum Beispiel Eintöpfe, Sugos und Chutneys. Das sind unter anderem Basilikum, Dill, Liebstöckel, Koriander, Estragon oder Bärlauch. Aromakräuter eignen sich für Gerichte, Fonds, Suppen und Saucen und werden nach der Zubereitung entfernt.

Es ist darauf zu achten, dass die Zeit von 10 bis 15 Minuten der Aromatisierung nicht überschritten wird. Die Temperatur darf bei maximal 85 °C liegen. Zu Aromakräutern gehören beispielsweise Lavendel, Zitronenverbene, Thymian, Rosmarin, Salbei und Majoran. Salatkräuter geben Gerichten ihre Struktur durch die unterschiedlichen Aromen, Texturen und Farben. Sie eignen sich meist nur für die kalte bis lauwarme Zubereitung oder man mischt sie zum Schluss unter warme Gerichte, wie zum Beispiel bei Pasta.

Hierfür geeignete Kräuter sind Sauerklee, Pimpernelle, Fette Henne und Portulak. Gemüsekräuter sind die vielfältigsten Kräuter und in der Gemüseküche beliebt. Man kann damit eigenständige Gerichte kochen, denn sie sind sehr gut für die warme Zubereitung geeignet. Löwenzahn, Brunnenkresse, Spitzwegerisch und Schnittlauch gehören beispielsweise zu dieser Art von Kräutern. (Hoffmann, Michael, Kräuter.Ein kulinarisches Update, in: Journal Culinaire No. 12, 2011)

Quelle: SONNENTOR)

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