„Schlank im Schlaf“? – Eiweißbrote, der neue Trend beim Bäcker

Hintergrund der Untersuchung

Immer mehr Bäcker bieten neuerdings sogenannte „Eiweißbrote“ an. Diese Brote sollen beim Abnehmen helfen, wenn nicht sogar die Pfunde im Schlaf purzeln lassen. Kohlenhydratreduzierte Diäten wie die „Low carb-Diät“, „Trennkost-Diät“, „Atkins-Diät“ oder auch die „Schlank im Schlaf-Diät“ haben den neuen Trend zum Eiweißbrot ausgelöst. Brot besteht üblicherweise aus Mehl, welches wiederum hauptsächlich aus Kohlenhydraten (z.B. Stärke) besteht. Somit hat Brot normalerweise einen hohen Kohlenhydrat- und einen eher geringen Eiweißanteil. Weizenmischbrot enthält ca. 42 % Kohlenhydrate und ca. 7 % Eiweiß. Durch „Eiweißbrot“ soll nun trotz Verzehr von Brot eine geringe Kohlenhydrataufnahme möglich sein.

Untersuchung und Ergebnisse

Am CVUA Stuttgart wurden 14 „Eiweißbrote“ untersucht. Sofern eine Bewerbung vorhanden war, wurde diese außerdem auf ihre Rechtmäßigkeit geprüft. Um einen hohen Eiweißanteil zu erhalten, wird den Broten Weizen-, Soja- und / oder Lupineneiweiß, häufig in Form von fertigen „Eiweißkonzentratmischungen“ zugesetzt. Vielfach verwendet der Bäcker gleich eine fertige Backmischung. Die Brote enthalten zur nochmaligen Erhöhung des Eiweiß- bzw. Proteinanteils meist noch weitere Soja- oder Lupinenerzeugnisse. Soja und Lupine sind als Hülsenfrüchte generell proteinhaltig. Als Mehlanteil wird häufig Vollkornmehl in Form von Weizen-, Roggen- oder Dinkelvollkornmehl verwendet. Insgesamt wird jedoch viel weniger Mehl verwendet als bei normalem Brot.

Alle 14 untersuchten Brote waren außerdem mit sehr vielen Sonnenblumenkernen und Leinsamen gebacken, einige zudem mit Sesam und Mohn. Die vielen Ölsaaten sind unter anderem aus Geschmacksgründen zugesetzt. So schmecken die Brote nämlich hauptsächlich nach Ölsaaten und erinnern geschmacklich an Sonnenblumen oder Leinsamenbrot. Der Geschmack der Krume allein erinnert dagegen wenig an Brot: Er weist nur wenig typischen Getreidegeschmack auf, schmeckt speckig, pappig, klebrig. Auch die Konsistenz ist viel feuchter und klebriger als bei üblichem Brot. Drückt man auf die Krume bleibt eine Delle.

Analytisch untersucht wurde bei den Eiweißbroten der Fett-, Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Ballaststoffgehalt. Im Mittel enthielten die Brote 12,5 % Fett (7-20,5 %). Als Vergleich hierzu enthalten Körnerbrötchen, Leinsamenbrot oder Vollkornbrot mit Sonnenblumenkerne Fettgehalte um die 5 %, Roggenvollkornbrot hat nur ca. 1 g Fett pro 100 g Brot. Anhand der Fettsäureverteilung ließ sich außerdem feststellen, dass der Großteil des hohen Fettanteils der untersuchten Brote auf den sehr hohen Ölsaatenanteil der Brote zurückzuführen ist.

Die Eiweißgehalte lagen im Mittel bei 21 %. Alle Brote erfüllten die rechtlichen Vorgaben zur Auslobung als Eiweißbrot, dabei müssen mindestens 12 % des Brennwertes (Energiegehalts) auf den Proteinanteil entfallen. Herkömmliche Brote mit Ölsaaten weisen ca. 7 % Eiweiß auf.

Die Kohlenhydratgehalte lagen im Mittel bei ca. 12 %. Alle 14 Brote erfüllen auch hier die rechtlichen Vorgaben für eine Auslobung als „kohlenhydratreduziert“. Hierfür muss der Kohlenhydratgehalt gegenüber einem vergleichbaren Produkt um mindestens 30 % reduziert sein. Der Kohlenhydratgehalt herkömmlicher, ölsaatenhaltiger Brote liegt bei ca. 40 %.

Im Mittel enthielten die untersuchten Brote 12 % Ballaststoffe. Der Ballaststoffgehalt erklärt sich ebenfalls aus dem sehr hohen Ölsaatenanteil und den Vollkornanteilen. Roggenvollkornbrot enthält im Vergleich dazu ca. 8 % Ballaststoffe, Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkerne um die 10 % Ballaststoffe. Nach den rechtlichen Vorgaben muss ein Lebensmittel für eine Auslobung als „ballaststoffreich“ mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g Lebensmittel enthalten.

Vollständiges Dokument:
http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=1653

Quelle: CVUA Stuttgart

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