Warenkunde Quark: Das Multitalent im Haushalt

Quarkbrot mit Kresse

Ob pur oder als Zutat beim Kochen und Backen, süß oder herzhaft, als kleine Zwischenmahlzeit oder als Bestandteil des Hauptgerichts – kaum ein Lebensmittel lässt sich in der Küche so vielfältig einsetzen wie Quark. Und ganz nebenbei ist Quark nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Er enthält hochwertiges Eiweiß, das von Sportlern für den Muskelaufbau hoch geschätzt wird. Auch Vegetarier können über Quark gut Ihren Eiweißbedarf decken und wer abnehmen möchte, findet in Magerquark bei vergleichsweise wenig Kalorien ein sättigendes Lebensmittel. Äußerlich angewendet hilft er als bewährtes Hausmittel bei vielen Beschwerden.

Was ist eigentlich Quark?

Quark oder „Topfen“, wie er in Teilen Bayerns und Österreich genannt wird, ist ein Frischkäse, der aus entrahmter Milch hergestellt wird. Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt, sodass sie gerinnt. Durch Zentrifugieren wird der fest gewordene Bestandteil abgeschöpft, passiert und mit Sahne verfeinert. Je nach Sahneanteil entstehen Speisequarksorten mit unterschiedlichem Fettgehalt. Wie bei Käse üblich, spricht man auch bei Quark vom Fettgehalt in der Trockenmasse: Magerstufe (unter 10% Fett i.Tr), Viertelfettstufe (mind. 10% Fett i.Tr), Halbfettstufe (mind. 20% Fett i.Tr) und Fettstufe (mind. 40% Fett i.Tr.). Je höher der Fettgehalt, desto milder und cremiger wird er.

Kühlend als Wickel

Das Einsatzgebiet von Quark beschränkt sich nicht allein auf die Küche. So sind Quarkwickel ein bewährtes Hausmittel. Kalte Quarkwickel entziehen dem Körper Wärme, senken dadurch Fieber oder lindern Sonnenbrand. Auch Verstauchungen, Schwellungen oder Entzündungen lassen sich dank seiner kühlenden Wirkung mit Quark behandeln. Betroffene sollten dazu ein Tuch, welches etwa einen halben Zentimeter dick mit kaltem Quark bestrichen ist, auf die entsprechende Stelle legen.

Vielfalt, die Freude macht

In der Küche liegen die Stärken von Quark in seiner Vielfältigkeit. Insbesondere bei der Zubereitung von Süßspeisen oder beim Backen wird er gerne eingesetzt. Typische Kuchen mit Quark sind Käsekuchen oder Topfenstrudel. Auch als Zutat oder Hauptbestandteil bei der Nachspeise wird so manches Bewährte wie beispielsweise Tiramisu weniger mächtig. Weiter geht es herzhaft mit allerhand Vorspeisen, Salaten, Dips und Terrinen, die Quark enthalten: Beispiele sind unter anderem Möhren- und Gurkensalate oder der beliebte Allrounder Tsatsiki. Ganz klassisch eignet er sich natürlich gemischt mit Kräutern zu Pellkartoffeln oder bereichert jede Brotzeit in Form von verschiedenen Aufstrichen. Viele weitere Inspirationen und Ideen für schmackhafte Quark-Rezepte liefert die umfangreiche Rezeptdatenbank der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft unter www.milchland-bayern.de.


Quarkstrudel mit Lorbeer-ZitronensorbetQuarkstrudel mit Lorbeer-Zitronensorbet

Rezept für 4 Personen

Für den Strudel:
150 g Mehl
Salz
3 TL Öl
1 Eigelb
Mehl zum Ausziehen
400 g Topfen/Quark (40%)
1/2 Vanilleschote
3 kleine Eier
70 g Zucker
80 g Biskuitbrösel
20 g Butter
20 g Sauerrahm
3 TL Milch zum Bestreichen
40 g gemahlener Mohn
1 EL Puderzucker und Puderzucker zum Bestäuben

Für das Sorbet:
5 Bio Zitronen
3 Lorbeerblätter
250 g Zucker

Zubereitung

1. Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Messer die Schale von 3 Zitronen dünn abschneiden und längs in 2 mm dünne Streifen schneiden. Die Schale von 1 weiteren Zitrone fein abreiben und für den Strudel beiseite stellen. Den Saft auspressen, 200 ml abmessen. Lorbeerblätter abzupfen und mit 200 g Zucker und 200 ml Wasser aufkochen. Die Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen, den Zitronensaft zugeben.

In der Zwischenzeit 50 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen, die Zitronenstreifen zugeben und 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze einkochen. Zitronenstreifen auf einem Gitter abtropfen lassen, die abgetropfte Flüssigkeit mit in den Lorbeer-Sirup geben. Lorbeerblätter entfernen und die Flüssigkeit in einer Eismaschine gefrieren.

2. Für den Teig Mehl, Salz, Öl, Eigelb, Zitronenschale und 70-80 ml Wasser mischen, dabei sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Auf der Arbeitsfläche mindestens 5 Minuten kräftig kneten, dann zu einer Kugel formen. Mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen der Hände die Teigkugel „schleifen“, bis die Oberfläche samtig glatt ist. Mit wenig Öl bestreichen, mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor der Teig ausgezogen wird.

3. Ein Sieb mit Passiertuch auslegen, den Topfen darin leicht auspressen und dann abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Eier mit Zucker und Vanille schaumig schlagen. Topfen, 40 g Biskuitbrösel und geriebene Zitronenschale unter die Eiercreme mischen.

4. Ein großes Tuch auf dem Küchentisch ausbreiten, mit Mehl bestäuben. Zuerst den Strudelteig mit dem Nudelholz rechteckig ausrollen, dann nach allen Seiten mit der Hand dünn ausziehen. Butter in einem Topf schmelzen. Strudelteig mit Butter bestreichen und mit der Hälfte der verbliebenen Biskuitbrösel bestreuen. Die Hälfte der Füllung auf einem Drittel des Teiges verteilen. Zum Einrollen das Tuch anheben und den Strudel gegen die freie Teigseite hin einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

5. Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 180 °C). Sauerrahm und Milch mischen, den Strudel damit bestreichen und 30 Minuten goldbraun backen. Während der Backzeit noch zwei- oder dreimal mit Sauerrahm bestreichen. Mohn und Puderzucker in einer Pfanne rösten, bis der Mohn duftet und der Puderzucker schmilzt. Mohnbrösel auf einem Teller abkühlen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, portionieren, mit Mohn bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Lorbeer-Zitronensorbet mit den kandierten Zitronenstreifen garnieren und zum Strudel reichen. Im Herbst schmeckt Zwetschgenkompott dazu.

Inhaltsstoffe pro Portionen:

Kilokalorien 997 Kcal
Kilojoule 4184,89 kJ
Eiweiß 28,49 g
Fett 33,61 g
Kohlenhydrate 140,04 g
Alkohol 0 g
Broteinheiten 8,43 BE
Ballaststoffe: gesamt 3,83 g

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM

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