Ob Kuchen, Suppen, Teig – häufig werden Eier verarbeitet. Der Grund liegt in ihren vielfältigen küchentechnischen Eigenschaften.
Ein Ei kann die zweifache Flüssigkeitsmenge seines Eigengewichtes aufnehmen. Deshalb wird es zum Binden von Semmel-, Kartoffel- und Fleischteigen eingesetzt.
Probieren Sie doch einmal Semmelmehlklößchen
Eine leichte Bindung und Verfeinerung von Suppen und Soßen erhält man durchs Legieren. Für diesen Vorgang wird nur das Eigelb mit etwas Sahne verrührt und unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt. Hinweis: Die Flüssigkeit darf nicht mehr aufkochen, da das Eigelb dann ausflockt. Die Flüssigkeit muss jedoch heiß genug sein, um evtl. vorhandene Salmonellen abzutöten (über 70°C).
Eigelb emulgiert
Eigelb enthält Lecithin (Fettsäureverbindungen), das als Emulgator wirkt. Emulgatoren haben die Fähigkeit, zwei ursprünglich nicht mischbare Stoffe (Fett, Wasser) miteinander zu verbinden. Mayonnaise oder Sauce Hollandaise sind Beispiele dafür.
Eigelb färbt
Carotinoide aus dem Hühnerfutter sind für die gelbe Farbe des Eidotters verantwortlich. In der Küche macht man sich diese Farbe beim Bestreichen von Gebäck mit einer Eigelb-Milch-Mischung zunutze. Auch Cremespeisen z.B. beim Flammerie (umgangssprachlich Pudding) erhalten dadurch eine schöne Färbung.
Eiklar lockert
Durch das Schlagen nimmt das Eiklar Luft auf. Die Masse vervielfacht das Volumen und wird zu Eischnee. Die eingeschlagene Luft dient zur Lockerung der Speisen. Eischnee ist aber nicht sehr stabil und muss deshalb schnell verarbeitet und erhitzt werden. Bei ca. 70°C gerinnt Eiklar und bleibt fest.
Bisquitteig und Kaiserschmarrn sind typische Beispiele für die Verwendung von Eischnee.
Tipp: Heizen Sie Ihren Backofen vor, damit der im Teig verarbeitete Eischnee schnell fest wird. Auch Kaiserschmarrn erhält durch Eischnee eine luftige Struktur.
Eiweiß klärt
Brühen aus Knochen und Fleisch werden beim Kochvorgang trübe. Aufgeschlagenes Eiweiß, das in der Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe. Die Brühe wird klar.
Hygieneregeln für den Umgang mit Eiern
Rohe und nicht ausreichend erhitzte Eier gelten als Infektionsquelle für Salmonellen. Achten Sie auf Hygiene in der Küche:
- Eier immer aus den Pappschachteln herausnehmen und in abwaschbaren Behältnissen oder Ablagen im Kühlschrank lagern.
- Eier nicht direkt auf die Arbeitsplatte legen.
- Am einfachsten und sichersten werden zwei Eier über eine Schale aneinander geschlagen. Nur die Schale eines Eies bricht und das Ei kann geöffnet und in ein Kontrollgefäß gegeben werden. Ist das Ei in Ordnung kann es weiterverarbeitet werden.
- Eierschalen in einen Abfallbehälter legen, nicht auf die Arbeitsplatte.
- Spüllappen, die mit rohem Ei in Kontakt gekommen sind, direkt in die Wäsche geben.
- Nach dem Umgang mit Eiern immer Hände waschen.
- Gegenstände, die mit Eiern und Eierschalen in Berührung gekommen sind, mit heißem Spülwasser reinigen.
Autorin: Gesa Czolbe, Ernährungszentrum im Landkreis Karlsruhe
Bildautorin: Martina Ehrentreich
Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info