70 Produkte auf dem Prüfstand
Das Volk der Biertrinker ist eigentlich ein Volk der Kaffeetrinker: Auf rund 150 Liter Kaffee haben es die Bundesbürger im vergangenen Jahr im Schnitt gebracht, das sind etwa drei Tassen täglich. Der jährliche Bierkonsum lag bei „nur“ 105 Litern. Kaffee ist zum kultigen Volksgetränk geworden, das immer wieder mit neuen Angebotsformen überrascht. In der aktuellen Qualitätsprüfung der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) analysieren Experten 70 Kaffee-Spezialitäten qualitativ im DLG-Sensorik-Zentrum in Frankfurt am Main.
Bisher konnten über 1.000 verschiedene Aromastoffe in Kaffee analysiert werden, was ihn zu einem der aromareichsten Genussmittel macht. Die DLG-Tester trinken deshalb auch nicht wie gewöhnlich aus der Tasse, sie „löffeln“ vielmehr die Flüssigkeit zum Mund. Zusammen mit möglichst viel Luft wird „das schwarze Gold“ dann geräuschvoll in den Mund gesogen. „So wird sichergestellt, dass sich die vielfältigen Aromen im Mund optimal entfalten und vom ‚geschulten‘ Gaumen erkannt werden,“ erläutert Prof. Dr. rer. nat. Jürgen Zapp, wissenschaftlicher Leiter des DLG-Kaffee-Tests.
Vom Luxusgut zum Trendgetränk
„Das einstige Luxusgut Kaffee eroberte in den 50er Jahren die Supermärkte: Fertig gemahlen und vakuumverpackt im altbekannten Ziegelsteinformat“, erklärt Cornelia Fleischhauer, DLG-Projektleiterin des Kaffee-Tests. In den 80er Jahren bekamen Handfilter und die klassische Kaffeemaschine verstärkt Konkurrenz von Kaffeevollautomaten und Espresso-Maschinen. Pads und Kapseln bereichern seitdem die Zubereitungsvielfalt.
Genussfaktor
„Der Genussfaktor spielt bei Kaffee eine große Rolle“, berichtet Fleischhauer unter Hinweis darauf, dass immer häufiger Spezialbohnen kleiner Kaffeeröstereien gefragt sind. Doch das Aroma kennt viele Feinde. Denn auch die Wasserqualität beeinflusst den Kaffee-Geschmack erheblich. Schließlich besteht laut DLG-Projektleiterin eine Tasse Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser. Für den optimalen Kaffee-Genuss sollte es mineralreich und frisch sein und eine Gesamthärte von vier bis acht Grad deutscher Härte aufweisen. Die einfachste und kostengünstigste Lösung für den privaten Barista ist ihrer Meinung nach ein Tischwasserfilter.
Dass Kaffee heute Kult ist, zeigt sich laut Fleischhauer auch daran, dass Kaffeekenner mit Worten fachsimpeln, die man eher von Weinliebhabern kennt: Darf es der Würzig-Nussige sein oder doch lieber der Fruchtige mit Aprikosennote?
Sensorik im Mittelpunkt der Analyse
Wer schon einmal versucht hat, den Geschmack oder Geruch von Kaffee mit seinen fünf Sinnen neutral zu beschreiben, hat festgestellt, dass das nicht einfach ist. Dafür gibt es in der Welt der Wissenschaft das Fachgebiet der Sensorik, das sich mit dem gezielten Prüfen, Beschreiben und Bewerten mit Hilfe der menschlichen Sinnesorgane beschäftigt. Das „Messinstrument Mensch“ kann sehr feine Konzentrationsunterschiede erkennen, so Fleischhauer. Sensorische Analysen haben in den letzten 20 Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Sie werden unter anderem bei der Entwicklung neuer Produkte, bei Wareneingangskontrollen und der Qualitätssicherung eingesetzt. In vergleichenden Lebensmitteltests besitzt die Lebensmittesensorik eine ebenso zentrale Funktion wie bei den Internationalen DLG-Qualitätsprüfungen. Um das Potential geübter Nasen sinnvoll einsetzen zu können, werden für die analytische Sensorik der DLG ausschließlich geschulte Experten herangezogen.
Die DLG hat Standards für Kaffee entwickelt und etabliert, die auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse reproduzierbare Ergebnisse für die sensorische Produktbewertung liefern. Die DLG-Methode beschreibt und bewertet Kaffee und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch maximal erzielbaren Produktqualität.
DLG-Expertennetzwerk
Die DLG verfügt über ein umfangreiches Netzwerk an ausgewiesenen Kaffee-Sachverständigen aus dem In- und Ausland. Dieses Expertennetzwerk ist der Garant für die Fach- und Methodenkompetenz der DLG in Sachen Qualitätsbewertung.
Alle 14 in Frankfurt anwesenden Sachverständigen sind ehrenamtlich tätig und ausgewiesene Experten, die über hohe Fachkompetenz verfügen und profunde Produktkenntnisse besitzen. Sie sind als Fachleute u.a. in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung oder der Lebensmittelindustrie tätig bzw. in der Lebensmittelüberwachung, in Röstereien, Laboren, Prüfinstituten oder in der Forschung. Sie werden zudem von der DLG regelmäßig sensorisch geschult.
DLG-Testmethode
Im DLG-Sensorikzentrum werden Röstkaffee, löslicher Kaffee sowie Pads von den DLG-Experten getestet. Neben Aussehen, Geruch und Geschmack interessieren sie sich auch für die Ausgewogenheit der Produkte. Analytische Prüfmerkmale, wie beispielsweise die Untersuchung auf das Schimmelpilzgift Ochratoxin A oder der Gehalt an Coffein sowie die Bestimmung der Feuchte, die einen gesetzlichen Wert von fünf Prozent nicht überschreiten darf, sind mit ausschlaggebend für das DLG-Qualitätsurteil. Ein guter Filterkaffee sollte einen gleichmäßigen Mahlgrad und eine homogene Farbe aufweisen. Wichtig ist auch der richtige Röstgrad für die jeweilige Zubereitung. So ist zum Beispiel ein Espresso deutlich dunkler geröstet als ein Filterkaffee. Bei Espresso und Caffe Crema wird zusätzlich auch beurteilt, ob die Crema feinporig, tassendeckend oder standfest ist.
Die Höchstnote 5,0 erhalten bei der DLG nur Kaffee-Spezialitäten, die die DLG-Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe der Qualitätszahl ist ausschlaggebend für die DLG-Prämierung in Bronze, Silber oder Gold.
Die Testergebnisse werden veröffentlicht unter www.dlg.org/Kaffeetest
Quelle: DLG