Nur noch wenig Acrylamid im Weihnachtsgebäck

P_Acrylamid_Lebkuchen_kleinWie schon in den Vorjahren, wurden auch in der Vorweihnachtszeit 2013 am CVUA Stuttgart Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid untersucht.

Das Ergebnis der Untersuchung von 41 Stichproben: Es gibt große Schwankungen im Acrylamidgehalt.

Die meisten Proben wiesen erfreulich niedrige Gehalte auf, der aktuelle Signalwert für Acrylamid wurde lediglich bei einer Lebkuchenprobe deutlich überschritten.

Spekulatiuskekse und Lebkuchen stehen schon seit Jahren weit oben auf der Hitliste der Acrylamid verdächtigen Lebensmittel. Sie enthalten reichliche Mengen an reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose und Fructose aus Honig) und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten.

Ein wichtiger Grund für die hohen Gehalte an Acrylamid lag in der Vergangenheit auch in der Verwendung von Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) als Backtriebmittel. Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, findet man nur noch selten extrem hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck. Dies belegen auch die neuesten Untersuchungen des CVUA Stuttgart.

Vollständiges Dokument

Quelle: CVUA Stuttgart

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