Geschmälzt mit Kartoffelsalat, gebraten oder in Brühe – Maultaschen sind eine beliebte schwäbische Spezialität mit langer Tradition. Die viereckigen oder strudelförmigen Taschen aus Nudelteig sind mit Fleisch- oder Gemüsebrät gefüllt und können vielfältig variiert werden.
Von Maultaschen und „Herrgotts-b`scheißerle“
Viele Legenden ranken sich um die Entstehungsgeschichte der Maultaschen. Der Populärsten zufolge ist die Maultasche eine „Erfindung“ der Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn. So wird erzählt, dass die Zisterzienser im 17. Jahrhundert, während des Dreißigjährigen Krieges, zur Fastenzeit ein großes Stück Fleisch erhielten. Um dennoch den Eindruck eines fleischlosen Mahles zu erwecken, sollen sie es klein gehackt und mit Kräutern und Spinat gemischt haben. Zur besseren Tarnung sei die Mischung schließlich in einem Nudelteig versteckt worden, der in kleine Portionen geteilt wurde. Der Name Maultasche hätte sich demnach ursprünglich aus der Bezeichnung „Maulbronner Nudeltaschen“ abgeleitet. In Schwaben werden Maultaschen auch gerne „Herrgotts-b`scheißerle“ genannt. Da man ihnen nicht ansieht, dass sie Fleisch enthalten, sind sie eine beliebte Fastenspeise zu Karfreitag.
Wussten Sie schon? Die Bezeichnung „Schwäbische Maultaschen“ ist seit 2009 von der EU herkunftsgeschützt. Als Schwäbische Maultaschen dürfen die Teigtaschen nur dann bezeichnet werden, wenn mindestens eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in Baden-Württemberg oder dem bayerischen Regierungsbezirk Schwaben erfolgt.
Variationen der schwäbischen Traditionsspeise
Maultaschen kennt man nicht nur im Schwabenland – als „schwäbisches Fast Food“ sind sie bundesweit bekannt. Auch wenn das Grundrezept immer ähnlich ist, können die Nudeltaschen unterschiedlich zubereitet werden, es gibt sie sogar zum Grillen oder mit süßen Füllungen. Traditionell kennt man Maultaschen in Brühe als Vorspeise. Geschmälzte Maultaschen mit Kartoffelsalat sind eine beliebte Hauptmahlzeit. Reste von Maultaschen können in Scheiben geschnitten mit etwas Ei angebraten werden.
Maultaschen selber machen
Um die gefüllten Nudeltaschen selbst zu machen, braucht es nicht viel: Nudelteig selbstgemacht oder gekauft und eine leckere Füllung.
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Der Nudelteig besteht aus Mehl, Dunst, Eiern, Wasser Öl und etwas Salz. Dunst entsteht beim Mahlen von Getreide und ist eine Vorstufe des Mehls. Der Unterschied liegt im Feinheitsgrad der Vermahlung. Dunst ist noch nicht so fein wie Mehl, dadurch werden die Nudeltaschen kerniger.
Tipp: Bringen Sie Farbe ins Spiel! Verwendet man als Flüssigkeit z.B. pürierten Spinat- oder Rote Bete-Saft (2 – 3 EL), so erhält man einen grünen oder roten Teig!
Traditionell ist die Füllung fleischhaltig. Man kann sie jedoch auch vegetarisch zubereiten. Ist die Füllung stückiger eignet sich die geklappte Form der Maultaschen besser als die gerollte Variante.
Tipp: Meist werden die Zutaten der Füllung zuvor angeschwitzt. Eier sorgen für die nötige Bindung. Bevor jedoch die Eier hinzugegeben werden, sollte die Füllung fast erkaltet sein. Dadurch hält die Füllung auch beim Garen noch besser zusammen.
Autorin: Bärbel Nisi, Landratsamt Ludwigsburg, Ernährungszentrum mittlerer neckar
Bildautorin: Martina Ehrentreich
Quelle: LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info