Hackfleisch wird hierzulande auf verschiedenste Weise verzehrt. Ob in der Bolognese-Sauce, als Pizzabelag, als Füllung von Teigtaschen oder als Frikadellen, die Rezeptliste für Hackfleischgerichte ist nahezu endlos. Im Zeitalter der „schnellen Wocheneinkäufe“, bei denen viele Verbraucher in möglichst kurzer Zeit in nur einem großen Einkaufszentrum alle Lebensmittel auf einmal und ohne großen Aufwand erwerben wollen, spielen Produkte in Fertigpackungen mit einem möglichst langen Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum eine immer größere Rolle. Im Gegensatz dazu gibt es Verbrauchergruppen, die ihre Lebensmittel – auch aufgrund der Fleischskandale der vergangenen Jahre – zunehmend wieder bei regionalen Anbietern einkaufen möchten, und hier sind vor allem die Metzgereifachbetriebe zu nennen.
Vor dem Hintergrund dieses Verbraucherverhaltens wurden im CVUA Stuttgart in den Jahren 2012 und 2013 Hackfleisch aus regionaler, handwerklicher Herstellung mit industriell, großtechnisch erzeugtem Hackfleisch verglichen. Die Ergebnisse der 225 untersuchten Proben von offenem, rohem Hackfleisch und der 64 Fertigpackungen waren in mehrfacher Sicht erstaunlich: Zum einen waren die Beanstandungsquoten mit rund 15% bei unverpackter Ware bzw. 27% bei verpackter Ware nicht unerheblich. Zum anderen wurden die zwei unterschiedlichen Produktgruppen wegen ganz unterschiedlicher Ursachen bemängelt oder beanstandet.
Hackfleisch besteht gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse [1] aus gewolftem, grob entsehntem Rind- und/oder Schweinefleisch, es wird sortenrein oder als gemischtes Hackfleisch angeboten. Vielfach wird Hackfleisch auch roh verzehrt; sofern die Erzeugnisse nur zum Verzehr im durchgegarten Zustand bestimmt sind, muss dies auf dem Etikett auf der Fertigpackung oder auf einem Schild bei der Ware in der Bedientheke deutlich kenntlich gemacht werden.
Hackfleisch ist aufgrund der Zerkleinerung der Muskulatur und der damit verbundenen deutlich vergrößerten Oberfläche im Vergleich zu einem stückigen Fleisch ein mikrobiologisch sehr leicht verderbliches Lebensmittel, weswegen es nach dem Ablauf des auf einer Fertigpackung angegebenen Verbrauchsdatums auch nicht mehr verzehrt werden sollte. Da es sich um rohes Fleisch handelt, ist dieses Lebensmittel stets mit einer variablen Menge von Mikroorganismen behaftet. Die Anzahl der Mikroben steht üblicherweise in direkter Korrelation zum Frischegrad der zur Herstellung des Hackfleisches verwendeten Fleischstücke. Neben den typischen Verderbniserregern werden in Hackfleisch immer wieder auch pathogene Keime nachgewiesen, d.h. Mikroorganismen, die beim Menschen Erkrankungen auslösen können. Salmonellen, Campylobacter-Spezies und VTEC/EHEC (verotoxinbildende/entero-hämorrhagische Escherichia coli) sollen hier exemplarisch erwähnt werden. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, wie sich der mikrobiologische Status eines industriell hergestellten Produktes im Vergleich zu frisch gewolftem Hackfleisch vom „Metzger meines Vertrauens“ verhält und ob sich daraus Kaufempfehlungen ableiten lassen.
Quelle: CVUA Stuttgart