Von Bären, Schnecken, Katzen und Co.: Genussklassiker Fruchtgummi und Lakritz

Experten des DLG-Testzentrums bewerten Zuckerwaren – Ergebnisse der Internationalen Qualitätsprüfung für Süßwaren online

Fruchtgummi_2014Kaum jemand kann süßen Gummibärchen und Co. widerstehen – und das schon seit über 90 Jahren: Die ersten kleinen Bärenfiguren aus Fruchtgummi erblickten 1922 das Licht der Welt. Schnell eroberten sie die Herzen von Kindern ebenso wie von Erwachsenen. Mittlerweile gibt es nicht nur zahlreiche Anbieter, sondern auch eine riesige Auswahl an Formen und Geschmacksrichtungen bzw. -kombinationen. Noch dazu erweitern softe Joghurt-Fruchtgummis, mehrfarbige Varianten sowie Lakritz in zahlreichen Sorten das Sortiment. Doch wie werden die beliebten Süßwaren eigentlich hergestellt?

Die typische gummiartige, mehr oder weniger weiche Konsistenz von Fruchtgummi entsteht, indem die Hersteller eine Grundlösung aus Wasser, Zucker, Glucose- oder Fructosesirup erwärmen und mit einem Quellmittel wie Gelatine, Pektin, Stärke, Gummi Arabicum oder Agar-Agar andicken. Bevor sie nun daraus die gewünschten zierlich geformten Figuren herstellen, müssen sie im Vorfeld für Geschmack und Farbe sorgen. Während früher meist mit künstlichen Aromen und Farbstoffen gearbeitet wurde, setzen die Hersteller heute vermehrt auf natürliche Aromastoffe und natürliche Farben. Saftkonzentrate tragen dabei neben Fruchtsäuren zugleich zu einem säuerlichen Geschmack der Fruchtgummis bei. Ansonsten steht auch hier eine große Auswahl an natürlichen Aromen zur Auswahl wie Apfel oder Mango bereit.

Parallel kommen Designer und Computerfräsen zum Einsatz. Aus einer Urform stellen sie aus Gips eine Negativform des jeweiligen Produktes her, mit der sich beliebig viele Gipsstempel erzeugen lassen. Schließlich gilt es, in Sekundenschnelle ganze Reihen von Fruchtgummis gleichzeitig herzustellen. Dazu werden die Gipsstempel auf Tabletts in Stärkemehl gepresst und in die entstandenen Mulden die geschmolzene klebrige Grundmasse gegossen. Drei bis sechs Tage lang müssen die Fruchtgummis trocknen, sprich „reifen“, dann werden die Tabletts umgedreht, die „Insassen“ ausgekippt und restliches Stärkepuder sorgfältig abgeschüttelt. Als Finish bekommen sie noch einen Überzug aus Bienen- oder pflanzlichem Carnaubawachs, der ihnen ein glänzendes Aussehen verleiht und verhindert, dass sie aneinanderkleben.

Erst Medizin, jetzt Süßigkeit

Lakritz-Zuckerwaren hingegen verdanken ihren unverwechselbaren Geschmack der Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra), die in Westasien und der Mittelmeerregion beheimatet ist. Schon vor Jahrtausenden wurde der enthaltene Saft als schleimlösendes Heilmittel bei Erkältungskrankheiten und bei Magenbeschwerden genutzt. Als Nascherei gibt es Lakritz aber auch erst seit dem 18. Jahrhundert. Für das bitter-süße, würzige Aroma sorgt vor allem der Stoff Glycyrrhizin – das übrigens 50-mal stärker süßt als Rohrzucker. In Deutschland gilt als Maßgabe, dass Lakritz-Süßigkeiten mindestens drei Prozent Süßholz-Extrakt enthalten müssen. Bei einer Zugabe von mehr als 2 % würzig-salzigem Salmiak (Ammoniumchlorid) sind sie als „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ zu kennzeichnen.

Um die steinharte, schwarze Rohlakritze verarbeiten zu können, muss sie in heißem Wasser aufgelöst werden. Nach Zugabe von Glucosesirup, Mehl, modifizierten Stärken oder Gelatine, Salz  und weiteren Zutaten wird sie dann wieder auf den gewünschten Wassergehalt  eingekocht. Zur Formgebung stehen zwei Wege zur Auswahl: Die figürlichen Produkte werden wiederum in Formen gegossen. Schnüre, Schnecken, Schichtkonfekt und anderes entstehen dagegen im sogenannten Extruder.

In der Maschine fördert eine Schnecke die zähe Grundmasse unter hohem Druck und gezielter Erwärmung durch ein langes Rohr. Dabei verkleistert zugesetzte Stärke zu einer homogenen Masse, die am Ende in langen Strängen oder Bändern durch speziell geformte Düsen austritt. Stränge bzw. Schnüre können nun zum Beispiel mit pfiffigen Wickelmaschinen zu Schnecken aufgerollt werden. Aus den breiteren Bändern lässt sich dagegen unter anderem sandwichartiges Schichtkonfekt produzieren. Dafür verarbeiten die Hersteller mehrere Massen mit Kokos-, Frucht- oder Schokoladengeschmack per Co-Extrusion quasi gleichzeitig. Nach dem Austritt aus den Düsen werden die Schichten mit Druck übereinander geführt und mit einer Messerklinge in die gewünschten Happen geschnitten. Wie bei Fruchtgummis heißt es dann Trocknen, bevor die süßen Produkte mal bestreut werden und mal durch Tauchbad in pflanzlichen Ölen oder Bienenwachs eine glatte, glänzende Oberfläche bekommen.

Fruchtgummi und Lakritz im DLG-Test

Die DLG testet im Rahmen der Internationalen Qualitätsprüfung für Süßwaren jährlich die Qualität von zahlreichen Fruchtgummi- und Lakritzprodukten:
Die aktuellen Testergebnisse sind nachzulesen unter
www.dlg-verbraucher.info/de/testergebnisse/suesswaren.html

Pressekontakt:
DLG e.V.
Servicebereich Kommunikation
Pressestelle
Eschborner Landstr. 122
60489 Frankfurt/M.
Telefon: +49(0)69/24 788-201

Quelle: DLG

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