Verantwortlich für die Löcher im Käse sind spezielle Bakterien. Diese werden zu Beginn der Käseherstellung der Milch zugesetzt. Während der Käse reift, bauen die Bakterien den Milchzucker fast vollständig zu Milchsäure ab. Dabei entsteht unter anderem auch Kohlendioxid. Dieses Gas kann nicht durch die Käsemasse entweichen und bläht so den Käse stellenweise auf. „Je nachdem, wie viele Bakterien in der Milch vorhanden sind, bilden sich mehr oder weniger Löcher im Käse“, erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Auch die Temperatur bei der Käselagerung beeinflusst die Größe der Löcher. Gase dehnen sich bei Wärme aus. Bei einem Maasdamer, der bei 20 Grad Celsius gelagert wird, sind beispielsweise die Löcher größer als etwa bei einem Gouda, der bei einer Temperatur von 13 Grad Celsius reift. Manche Löcher bilden sich auch schon vor der Käsereifung. Die kleinen eher schlitzartigen Löcher beim Tilsiter entstehen, weil der Käse nicht in eine Form gepresst, sondern von Hand in die Formen geschichtet wird.
Quelle: Verbraucherzentrale Bayern