Bambus als Lebensmittel ist zwar von Asien ausgehend inzwischen weltweit bekannt, wenig allerdings über die darin enthaltenen Nährstoffe. Das indische Zentrum für Entwicklung und Technologie ländlichen Raumes in Neu-Dehli hat nun eine Übersichtsarbeit über die vorhandene Literatur erarbeitet.
Als Lebensmittel verdaulich sind nur die zarteren Schösslinge („Bambussprossen“) der Bambusgewächse (lat. Bambusoideae), einer Unterfamilie der Süßgräser (lat. Poaceae). Die Pflanze ist ansonsten wegen ihrer großen Festigkeit und Elastizität in erster Linie als Baumaterial geeignet.
Bambussprossen zeichnen sich durch einen hohen Proteingehalt, einen mittleren Ballaststoff- und niedrigen Fettgehalt bei ebenfalls niedrigem Energieinhalt aus. Das unverarbeitete Gemüse dürfte sich aufgrund seines geringen Brennwertes „energiearm“ nach der Health-Claims-Verordnung nennen. An Mikronährstoffen sind essenzielle Aminosäuren, das Spurenelement Selen als Antioxidans und Kalium als ein für die Herzgesundheit wichtiges Mineral hervorzuheben.
Weniger günstig ist das Vorkommen von Taxiphyllin in einigen Bambusarten. Hierbei handelt es sich um eine cyanogene, d. h. Blausäure abspaltende Substanz. Durch Kochen kann dieser toxische Stoffvollständig entfernt oder sein Gehalt zumindest auf ein gesundheitlich unbedenkliches Maß gesenkt werden – je nach Kochzeit. Die verarbeitende Industrie ist zur Entwicklung technologischer Verfahren aufgerufen, durch die das Taxiphyllin beseitigt, die wertvollen Nährstoffe jedoch möglichst erhalten bleiben.
Die Bambusschösslinge, die teilweise mit Erde angehäufelt werden, um die helle Farbe zu bewahren, gräbt man aus, entfernt die äußeren zähen Blätter und kocht sie in Salzwasser. Sie haben eine knackige Konsistenz, schmecken aber fade. Deshalb werden Bambussprossen in der fernöstlichen Küche häufig mit anderen Zutaten zu würzigen Mahlzeiten gemischt. Weitere Möglichkeiten, den Geschmack zu optimieren sind das essigsaure Einlegen, das Salzen und Kandieren sowie die Herstellung von Konserven, Bier oder sogar Backwaren mit Bambus.
Eine gänzlich andere Verwendung findet Bambus in feingemahlener oder faserförmiger Form als Ballaststoffkonzentrat. Dieses Erzeugnis ist als Zusatzstoff für Lebensmittel in Europa nicht zugelassen, in Nordamerika und Asien jedoch durchaus gebräuchlich.
Quelle: Susanne Großmann-Kühnau, www.aid.de