PAK-Belastung in Räucherfisch

„Keine der 32 untersuchten Proben Räucherfisch wies Gehalte an speziellen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) über den gesetzlichen Grenzwerten auf.“, resümiert Dr. Matthias Denker, Dezernatsleiter für die Untersuchung Lebensmitteln tierischer Herkunft im Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock.

Als analytische Leitsubstanzen der PAK’s dienen Benzo(a)pyren sowie die Summe von Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen, Chrysen = PAH-4.

Räucherfisch wird in M-V häufig in kleineren Betrieben erzeugt, welche selbst gefangene oder zugekaufte Fische oder Fischteile in kleinen Räucheröfen verarbeiten. In unerwünschten Begleitreaktionen können beim Räuchern auch PAK’s gebildet werden.

Die akute Toxizität der PAK´s ist gering. Aber die Verbindungen sind sehr stabil und fettlöslich. Sie können sich somit im Fettgewebe von Mensch und Tier anreichern. PAK´s üben dann ihre giftige Wirkung über einen langen Zeitraum aus.

„Grundsätzlich sollte auf einen sachgemäßen Räuchervorgang Wert gelegt werden, um den Anteil PAK`s im Räucherfisch gering zu halten.“, sagt Denker. Schonende Räucherverfahren mit kurzen Räucherzeiten, niedrige Rauchentstehungstemperaturen (unter 600°C) und die Vermeidung von Ruß- und Teerbelägen auf dem Räuchergut können dazu beitragen.

Ab 01.09.2014 gelten für bestimmte Lebensmittel, darunter auch geräucherte Fischerzeugnisse aber strengere Grenzwerte für das Benzo(a)pyren (2,0 µg/kg) und für PAH-4 (12,0 µg/kg), um die Belastung mit PAK´s für den Verbraucher weiter zu minimieren. Inwieweit die strengeren Höchstmengenregelungen zukünftig eingehalten werden, wird eine Überwachungsaufgabe für das kommende Jahr sein.

Hintergrund

Unter dem Begriff PAK wird die Vielzahl von etwa 250 Verbindungen mit ähnlicher Struktur zusammengefasst. Sie kommen natürlicherweise in Kohle und Erdöl vor. Außerdem werden sie bei Verbrennungen gebildet. Es handelt sich um ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten, die bei Verbrennungsvorgängen gebildet werden. In Lebensmittel gelangen PAKs, wenn diese mit Rauch in Kontakt kommen oder selbst sehr stark erhitzt werden.

Etwa die Hälfte der durchschnittlichen PAK-Belastung beim Menschen wird durch kontaminierte Nahrungsmittel verursacht.

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Quelle: LALLF