Wie kommt der Knochen ins Hackfleisch?

25 Hackfleischproben aller 101 im CVUA Stuttgart in den Jahren 2011 – 2014 histologisch untersuchten Hackfleischproben enthielten Knochenpartikel. Nach der allgemeinen Verkehrsauffassung und den geltenden Veterinär-Hygienevorschriften darf das Ausgangsmaterial für Hackfleisch jedoch keine Knochensplitter enthalten. Knochenpartikel in Hackfleisch sind als Hinweis auf Verwendung nicht sorgfältig vorbereiteten oder unzulässigen Ausgangsmaterials zu werten.

Hackfleisch – Rechtsvorschriften und Verkehrsauffassung

Was ist Hackfleisch und wie stellt man es her? Jede Hausfrau, jede Köchin weiß das: Ein schönes Stück Muskelfleisch wird durch den Wolf gelassen, fertig! Am besten gleich verarbeiten und leckere Fleischküchle oder knusprig-lockeren Hackbraten daraus braten.

Fleischtechnologisch exakter beschreiben die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch die allgemeine Verkehrsauffassung für Hackfleisch im Kapitel über „Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch“. Danach wird Rinderhackfleisch aus grob entsehntem Rindfleisch, Schweinehackfleisch aus grob entfettetem Schweinefleisch und gemischtes Hackfleisch aus grob entfettetem Schweine- und grob entsehntem Rindfleisch hergestellt (1).

Strenge Rechtsvorschriften gibt es auch für Hackfleisch. Nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (2) und nach der tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (4) darf Hackfleisch nur aus Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett hergestellt werden, Fleisch, das Knochensplitter enthält, Knochenputz oder Separatorenfleisch dürfen keinesfalls verwendet werden. Daraus folgt eindeutig: Knochen in irgendeiner Form oder irgendeiner Größe hat in redlich hergestelltem Hackfleisch nichts verloren! Verbraucher erwarten und wollen keine Knochen im Hackfleisch.

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Quelle: CVUA Stuttgart