Olivenbäume werden seit dem dritten Jahrtausend vor Christus angebaut. Heute ist der Anbau im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Oliven bringen Mittelmeerurlaubsgefühl auf den Tisch – egal ob pur, als Paste, auf der Pizza, zu Pasta oder im Salat. Ob grün oder schwarz, entscheidet der Geschmack!
Ein Baum – verschieden farbige Oliven
Nicht die Sorte oder Herkunft ist für die Farbe verantwortlich, sondern der Reifezustand. Jede Olive ist erst grün und wird zwei bis drei Monate später je nach Sorte rötlich bis schwarz. Die bereits im grünen Zustand geernteten Steinfrüchte sind fester und härter als die reiferen, schwarzen. Frisch geerntete Oliven sind wegen ihrer Bitterstoffe ungenießbar. Um diese zu neutralisieren, werden Oliven in Natronlauge eingelegt. Für eine längere Haltbarkeit werden sie wie Sauerkraut milchsauer vergoren. Anschließend können sie in Öl, Essig oder Salzlake eingelegt werden. Mit Knoblauch und Kräutern versetzt, erhalten die Oliven zusätzlich Aroma. Nur etwa 10 % der geernteten Oliven kommen so in den Handel. Der größte Teil der Ernte wird gepresst und zu Öl verarbeitet.
Kleine Olivensortenkunde
Die Grüne Manzanilla-Olive ist recht klein und mittelfest mit herbem Aroma. Sie wird oft mit Paprika, Mandeln oder Anchovispaste gefüllt und eignet sich hervorragend als Zugabe zum Aperitif. Die Manzanilla-Olive ist die am weitesten verbreitete Tafelolive der Welt.
Die Gordal-Olive ist wegen ihrer Größe auch unter dem Namen Jumbo-Olive bekannt. Sie hat ein weiches Fruchtfleisch. Aufgrund ihres milden Geschmacks ist die Gordal die ideale Olive, um einen Martini zu garnieren. Dank ihrer Größe kann sie problemlos gefüllt werden.
Hojiblanca-Oliven wurden früher nur zu Öl verarbeitet. Inzwischen sind sie aber auch ein beliebter Snack. Sie werden reif, also schwarz, geerntet. Das Fruchtfleisch der Hojiblanca-Oliven ist fest und fruchtig.
Die rötlich-braunen bis schwarzen Kalamata-Oliven haben eine härtere Schale. Sie sind sehr aromatisch und ein wenig salzig.
80 Prozent der griechischen Oliven sind Konservolia-Oliven. Diese Olivensorte wird in schwarzem Zustand geerntet und nicht entkernt. Sie hat festes Fruchtfleisch und eine recht harte Schale.
Im Handel erhältliche schwarze Oliven sind nicht immer ganz ausgereift. Es ist EU-weit erlaubt Oliven zu färben. Dazu werden unreif geerntete Oliven durch den Zusatz von Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585) gleichmäßig geschwärzt. Die beiden Zusatzstoffe gelten nicht als Farbstoffe und sind nicht gesundheitsgefährdend.
Tipp: Echte schwarze Oliven erkennen Sie am dunklen Stein!
Oliven sind mineralstoffhaltig und verdauungsfördernd
Grüne Oliven sind fettärmer als schwarze. Sie liefern weniger Kalorien pro 100 Gramm als schwarze Oliven. Oliven sind reich an Ölsäure (einer einfach ungesättigten Fettsäure), Folsäure und an Mineralstoffen. Durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen wirken sie verdauungsfördernd. Durch das Einlegen in Salzlake ist der Natriumgehalt sehr hoch. Trotzdem spricht nichts dagegen hin und wieder Oliven auf dem Speiseplan zu haben.
Oliven – vielseitiger Genuss
Oliven lassen sich sehr vielfältig genießen. Sie schmecken pur, gefüllt mit Knoblauch oder Paprika und püriert und gewürzt als Pasten. Ganz oder kleingeschnitten ergänzen sie warme Gerichte wie Tomatensoße, Fleischgerichte, Pasta oder Pizza. Auch im Salat bringen sie eine gute Würze, nicht nur im griechischen Bauernsalat. Probieren Sie auch mal salzige Muffins mit Oliven.
Autorin: Sarah Bachmann
Bildautorin: Martina Ehrentreich
Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info