Vielfältige Sommerküche mit Mangold: bunt und gesund

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Mangold kann auch problemlos im Hochbeet angebaut werden. © BBV

Im Juni beginnt die Mangoldsaison. Das feine Gemüse zählt botanisch zu den Gänsefußgewächsen. Auch wenn sein Äußeres nicht darauf schließen lässt – Mangold ist mit der Zuckerrübe und der Roten Beete verwandt. Anders als bei letztgenannten wird jedoch nicht die Wurzel verzehrt, sondern Stiele und Blätter.

Ursprünglich stammt Mangold aus dem Mittelmeerraum und dem vorderen bis mittleren Asien. In unserer Region wird dieses „alte Gemüse“ wieder sehr geschätzt. Man unterscheidet zwei Sorten: Blattmangold und Stielmangold. Blatt- oder auch Schnittmangold hat feine Stiele und große Blätter, die ähnlich wie Spinat zubereitet werden, aber kräftiger schmecken. Stiel- oder Rippenmangold zeichnet sich durch große Blätter mit fleischigen dicken Stielen aus. Hierbei finden sich farbenfrohe Varianten: die Stiele leuchten in den Farben weiß, orange bis rot und sind für den Hausgemüsegarten eine Augenweide.

Mangold ist ein kalorienarmes Gemüse und liefert reichlich Eiweiß. Er enthält die fettlöslichen Vitamine A, E und K sowie Folsäure, die Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugt und in der Schwangerschaft sehr wichtig für die gesunde Entwicklung des Fötus ist. Mangold enthält zudem die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Magnesium sowie Eisen. Aber aufgepasst: Wie Spinat und Rhabarber enthält Mangold Oxalsäure, welche die Entstehung von Nierensteinen begünstigt und daher nicht in zu hohen Dosen aufgenommen werden soll. Menschen mit Nierenleiden sollten oxalsäurehaltige Gemüsesorten meiden.

Tipps für die Zubereitung von Mangold

  • Achten Sie beim Einkauf auf Frische. Die Blätter sollten nicht welk sein und keine braunen Flecken aufweisen. Wie beim Spargel quietschen die Stängel, wenn man sie aneinander reibt.
  • Kaufen Sie regional ein. Mangold erhalten Sie auf Wochenmärkten oder direkt ab Hof.
  • Im Kühlschrank hält sich Mangold ein bis zwei Tage in einem feuchten Tuch eingeschlagen frisch.
  • Spülen Sie vor der Zubereitung die Blätter am besten gut ab und befreien Sie diese von Sand oder Erde.
  • Der erste frisch geerntete Blattmangold schmeckt gut als Salat oder wie Spinat zubereitet. Blanchieren Sie hierfür die Blätter nur kurz und schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab, das erhält die Farbe.
  • Große Blätter lassen sich gut mit Gemüse oder Fleisch füllen. Das Gemüse wird auch gerne als Beilage gereicht.
  • Beim Stielmangold verwenden Sie vor allem die Stiele. Da diese eine längere Garzeit benötigen, sollten diese zuerst gegart werden. Fügen Sie vor Ende der gesamten Garzeit die Blätter hinzu.
  • Mangold ist ein nitratreiches Gemüse. Deshalb sollte Mangold nicht zu häufig aufgewärmt oder längere Zeit warmgehalten werden, weil sich dabei gesundheitsgefährdende Nitrite und Nitrosamine bilden können.

Quelle: Bayerischer Bauernverband