Marmelade wie zu Omas Zeiten

Das vorweg: Wie so vieles hat auch bei diesem Thema die EU ihrer Regelungslust gefrönt: Als Marmelade darf im Handel nur noch ein Fruchtaufstrich bezeichnet werden, der ausschließlich aus Zitrusfrüchten besteht (Richtlinie 2001/113/EG). Hierzu zählen Apfelsine, Grapefruit, Kumquat, Limette, Mandarine, Orange, Pampelmuse und Zitrone. Alle anderen, auf dieselbe Weise verarbeiteten Früchte wurden damit zu „Konfitüren“. Und auch diese wurden reguliert: Eine Konfitüre nach EU-Art darf auf 1.000 Gramm des Endproduktes maximal 150 Gramm Ingwer enthalten. Mehr darf es bei „Konfitüre Extra“ sein mit bis zu 250 Gramm Ingwer.

Marmelade selber machen

PreservedFood1In Deutschland bleibt es umgangssprachlich bei Marmelade wie schon zu Omas Zeiten. Wichtiger ist die Frage, wie eine gute, bekömmliche und möglichst gesunde Marmelade hergestellt wird.

Als es noch keine industrielle Massenproduktion und Konservierungsmöglichkeiten, wie Kühlung, Einfrieren oder chemische Behandlung gab, war das Einkochen durch Erhitzen von Lebensmitteln und anschließendem Luftabschluss in entsprechenden Behältern ein weit verbreitete Methode. Damit kann man den Ernährungsplan auch dann mit Obst, Gemüse, Pilzen oder Fleisch anreichern, wenn diese von der Natur gerade nicht frisch angeboten werden.

Zu Marmelade verarbeitet werden alle Obstsorten, neben den Zitrusfrüchten also auch Apfel, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Kirche und andere oder sogar Gemüsesorten, wie Rhabarber oder Kohl.

Einfache Herstellung

Vor dem Einkochen werden die Früchte geschält und klein geschnitten und dann für einige Minuten in einem Topf zusammen mit weißem Kristallzucker (oder Gelierzucker) in Wasser gekocht. Danach lässt man das Ganze für rund eine Stunde ziehen und zerdrückt zwischendurch die Fruchtstücke mit einer Gabel. Dabei immer mal wieder umrühren. Zum Schluss wird der Schaum mit einem Löffel abgeschöpft.

Der Zucker wird nicht nur zum Süßen eingesetzt. Er konserviert das Fruchtaroma und erhöht die Haltbarkeit. Je nach Süße der verwendeten Früchte sollte man die Zuckermenge entsprechend dosieren, um nicht eine zu süße Marmelade zu erhalten. Um eine feste und gut streichfähige Marmelade zu bekommen, wird besser Gelierzucker beigemischt. Er bewirkt, dass die Marmelade beim Erkalten zähflüssig wird, denn Gelierzucker enthält Pektine, die eine wasserregulierende und festigende Wirkung besitzen.

Für das Mengenverhältnis zwischen Früchten und Kristallzucker gilt als Richtwert ein Verhältnis von 1 kg Frucht zu 700 g Zucker. Bei Gelierzucker kann man sich mit einem Verhältnis von zwei bis drei Teilen Frucht zu einem Teil begnügen – also 1 kg Frucht zu 500 bis ca. 330 g Gelierzucker. Bei Früchten, die wenig säuerlich sind, wie z. B. Erdbeeren, wird Zitronensaft zugesetzt.

Große Vielfalt an Marmeladen und Aufstrichen im Onlineshop

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Apfel Fruchtaufstrich mit schwarzen Korinthen und Apfelessig
Foto: Die Scheune – Delikatessen

Wer die Abwechslung beim morgendlichen Brotaufstrich liebt oder einfach die Arbeit schäut, sich mehrere verschiedene Marmeladensorten auf Vorrat selber herzustellen, findet ein reichhaltiges Angebot auf der Homepage von „Die Scheune – Delikatessen“.

Hier bietet kein industrieller Hersteller über 80 verschiedene Marmeladen an, sondern ein preisgekrönter Marmeladen-Manufakteur, der beim deutschlandweiten Marmeladencasting regelmäßig Preise gewinnt. Gerade das Kochen in kleinen Töpfen wie zu Omas Zeiten und der Einsatz von sehr wenig Zucker (30%) sorgt für einen ganz besonders leckeren Geschmack.

Unter dem Dach „Die Scheune – Delikatessen“ findet man hier ausschließlich Produkte, die aus einzelnen Hofläden oder kleinen Familienbetrieben stammen. Einmal Apfelmarmelade probieren möchte wohl jeder, der sich alleine das ausgefallene Angebot unterschiedlicher Kreationen ansieht, wie Apfel-Weißkohl-Fruchtaufstrich, Apfelrotkohl-Marmelade, Apfel-Ingwer-Fruchtaufstrich, Holunder-Apfel-Gelee oder Apfel-Zimt-Gelee.

Quelle: Die Scheune – Delikatessen