Ernährungsirrtümer aufgedeckt: Pilze und Spinat sollte man nicht aufwärmen

Schon unsere Großmütter warnten davor, Gerichte mit Pilzen aufzuwärmen. Das könne zu Vergiftungen führen, wussten sie. Zur damaligen Zeiten hatte diese Warnung durchaus ihre Berechtigung, denn die hygienischen Bedingungen waren längst nicht so gut wie heutzutage. Kühlschränke galten als luxuriös und standen nur wenigen Haushalten zur Verfügung. Dementsprechend problematisch war damals die Lagerung mancher Speisen, darunter auch Pilzgerichte.

Die Warnung gilt heute allerdings nicht mehr. Wer Pilze richtig zubereitet und lagert, kann sie ohne weiteres am nächsten Tag aufgewärmt genießen. Da frische Pilze aufgrund ihres hohen Wassergehalts leicht verderben, ist es am besten, sie direkt nach dem Einkauf zu verarbeiten. Sie halten sich aber auch roh 1-2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Einmal gegart gehören sie nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. Dort lassen sie sich einen Tag aufbewahren, bevor sie am nächsten Tag gut aufgewärmt wieder serviert werden können.

Wie sieht es beim Spinat aus?

Spinat gehört zu den Gemüsearten, die während des Wachstums größere Mengen Nitrat anreichern können. Wie viel hängt von der Sorte, der Jahreszeit und dem Nährstoffgehalt des Bodens ab. Nitrat an sich ist zwar gesundheitlich unbedenklich. Wenn man jedoch rohen zerkleinerten Spinat lange liegen lässt oder ihn gekocht lange aufbewahrt, wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um. Nitrit kann mit Eiweißverbindungen, den sog. Aminen, zu Nitrosaminen reagieren, die als krebserregend gelten. Die gebildeten Nitritmengen sind für den Erwachsenen gesundheitlich unproblematisch. Säuglinge und Kleinkinder reagieren allerdings wesentlich empfindlicher und sollten daher nur frischen Spinat bekommen. Erwachsene können ihn problemlos auch aufgewärmt genießen, wenn sie den gekochten Spinat rasch abkühlen lassen und ihn maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg
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