Gute Gastgeber für Zöliakiebetroffene: Tipps für den sicheren Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln

Etwa 400.000 Zöliakiebetroffene gibt es in Deutschland – Tendenz steigend. Essen außer Haus, sei es im Restaurant, in der Kantine oder am Imbiss, bedeutet für Menschen mit dieser Nahrungsmittelunverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten ein gesundheitliches Risiko. Gluten ist in Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten. Zöliakiebetroffene müssen diese Getreidesorten ihr Leben lang strikt meiden, denn die glutenfreie Ernährung ist die einzig mögliche Therapie. Trotz der seit Dezember 2014 geltenden Kennzeichnungspflicht für Gluten auf loser Ware besteht für Betroffene weiterhin ein Gesundheitsrisiko, wenn glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel miteinander in Kontakt kommen – hier besteht ein Kontaminationsrisiko. Denn schon geringe Spuren von Gluten können Beschwerden auslösen.

Um ihren Gästen einen unbeschwerten glutenfreien Essgenuss zu ermöglichen, benötigen Küchenpersonal und Servicekräfte ein gewisses Know-How im Umgang mit glutenfreien Zutaten. Sie müssen genau wissen, in welchen Lebensmitteln glutenhaltiges Getreide vorkommt, aber vor allem auch, wie sie diese Lebensmittel richtig transportieren, lagern, verpacken, zubereiten und servieren, um Kontaminationen zu vermeiden.

Dies sind die Praxistipps der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) für den sicheren Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln:

1. Einkauf und Transport:

Bereits beim Einkauf und Transport müssen glutenfreie Lebensmittel sorgfältig von glutenhaltigen Lebensmitteln getrennt werden. Dabei sollten auch Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind, wie Reis, Mais, Fleisch, Fisch, Milch, Eier, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst, getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln transportiert und später gelagert werden. Damit wird sichergestellt, dass die Lebensmittel nicht mit Gluten kontaminiert werden und somit für die Zubereitung von glutenfreien Gerichten verwendet werden können. Eine verlässliche Übersicht über glutenfreie Produkte gibt die aktuelle „Aufstellung glutenfreier Lebensmittel“ der DZG.

2. Lagerung:

Bei der Lagerung werden glutenfreie Produkte möglichst in einem separaten Schrank verstaut. In jedem Fall müssen glutenfreie Lebensmittel jedoch oberhalb von glutenhaltigen lagern, um Kontaminationen durch herabfallende Krümel zu vermeiden.

Alle Lebensmittel sollten zudem luftdicht aufbewahrt und entsprechend gekennzeichnet sein. Für glutenfreie Produkte empfiehlt sich eine entsprechende Kennzeichnung mit farblichen Aufklebern, um Verwechslungen zu vermeiden.

3. Vorbereitung und Produktion:

Vor der Zubereitung glutenfreier Speisen müssen Hände, Arbeitskleidung und Küchenflächen gründlich gereinigt werden. Empfehlenswert ist die Einrichtung eines gesonderten Arbeitsbereichs. Alle verwendeten Küchengeräte, Töpfe, Schneidebretter und Utensilien wie Messer und Löffel müssen für den Gebrauch sauber und vollständig frei von Glutenspuren sein. Zudem sollten alle Rezepturen auf Gluten geprüft und verändert oder gekennzeichnet werden.

4. Zubereitung:

Für glutenfreie Speisen muss stets frisches Kochwasser oder Bratfett verwendet werden, wobei die glutenfreien Speisen darin niemals gleichzeitig mit glutenhaltigen zubereitet werden sollten. Beim Backen oder Braten im Ofen werden glutenfreie Speisen immer oberhalb von glutenhaltigen platziert. Ein Abdecken der Speisen verhindert die Kontamination durch Spritzer. Beim Anrichten auf dem Teller muss zudem eine glutenfreie Dekoration sichergestellt werden.

5. Service:

Glutenfreie Speisen müssen für das Servicepersonal eindeutig gekennzeichnet sein. Zudem müssen Servicekräfte ebenfalls über die Bedürfnisse von Zöliakiebetroffenen informiert und für die Krankheit sensibilisiert werden. Sie sollten darauf achten, dass Besteck, Teller und Tisch einwandfrei sauber und frei von Krümeln oder Mehlstaub sind. Beim Servieren von Kaffeespezialitäten ist darauf zu achten, dass glutenhaltiges Gebäck als Beilage ersetzt oder weggelassen wird. Das Gleiche gilt für die Dekoration von Eisbechern mit Eiswaffeln oder die Croutons auf dem Salatteller.

6. Kennzeichnung in der Speisekarte:

Aufgrund der im Dezember 2014 in Kraft getretenen Lebensmittelinformationsverordnung müssen die 14 Hauptallergene, darunter auch glutenhaltiges Getreide und daraus gewonnene Erzeugnisse zwingend in der Speisekarte aufgeführt sein. Ob durch Zahlen, Buchstaben oder Symbole bleibt den Gastronomen bislang freigestellt.

Weitere Informationen über Zöliakie und den Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln in der Gastronomie sowie über das Schulungsangebot für die Gastronomie- und Hotelfachkräfte gibt es bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) unter www.dzg-online.de.

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 42.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund 1.000 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern.

 

Weitere Informationen bei:
DZG – Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Bianca Maurer, Öffentlichkeitsarbeit
Telefon: 0711 – 45 99 81-12
www.dzg-online.de

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