Aus der Laborpraxis: Wie hoch ist der Eiweißgehalt von Bier?

Protein (Eiweiß) beeinflusst maßgeblich den gesamten Brauprozess und ist von großer Bedeutung für Geschmack, sowie die Trübungs- und Schaumstabilität von Bier. In diesem Beitrag wird die Bestimmung und Interpretation des Proteingehalts von Bier beleuchtet.

Deutschland ist bekannt als Land des Bieres. Das deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 stellt eine der ältesten heute noch gültigen lebensmittelrechtlichen Regelungen dar. Im EU-weiten Vergleich wird in Deutschland mit am meisten Bier produziert und konsumiert [1]. Auch wenn der Bierkonsum der Deutschen in den letzten Jahren rückläufig ist, liegt der durchschnittliche Bierverbrauch je Einwohner aus den Jahren 2004-2013 immer noch bei etwa 111 L/Jahr [2]. Lediglich Kaffee [Ø 153 L/Jahr], Wasser [Ø 140 L/Jahr] und Erfrischungsgetränke [Ø 119 L/Jahr] wurden häufiger konsumiert. Damit ist Bier, zumindest bezogen auf das absolute Volumen, das am meist getrunkene alkoholische Getränk. Doch auch das Marktangebot an alkoholfreien Bieren wird zunehmend größer. Ungeachtet der allgemeinen Beliebtheit von Bier ist nur wenig über dessen Nährwerte bekannt, abgesehen vom Alkoholgehalt, für den seit langer Zeit bereits eine Deklarationspflicht besteht.

Für alkoholfreie Biere wird die Kennzeichnung zusätzlicher Nährwerte, wie Brennwert, Gehalt an Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß und Salz, ab 16. Dezember 2016 verpflichtend. Diese verpflichtende Nährwertdeklaration für Fertigpackungen fordert die neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) [3]. Begründet wird die verpflichtende Nährwertdeklaration mit dem Interesse der allgemeinen Öffentlichkeit an dem Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit. Hierbei stellt die Nährwertkennzeichnung eine wichtige Methode dar, um Verbraucher über die Zusammensetzung von Lebensmitteln zu informieren und ihnen zu helfen, eine fundierte Wahl zu treffen (Erwägungsgrund 10 LMIV). Auf den Etiketten zahlreicher alkoholfreier Biere ist bereits eine Nährwertkennzeichnung deklariert. Diese Nährwertangaben werden am CVUA Karlsruhe auf ihre Richtigkeit überprüft. Dafür werden geeignete Methoden zur analytischen Bestimmung der Nährwerte benötigt. Alkoholhaltige Getränke hingegen sind derzeit allerdings von der verpflichtenden Nährwertdeklaration noch ausgenommen.

Das Ausgangsmaterial zur Bierherstellung ist Getreide, wie Gerste oder Weizen, das zu mehr als 50 % aus Stärke besteht [4]. Der Eiweißgehalt der Gerste beträgt durchschnittlich 10 %. In Verbindung mit anderen Stoffen beeinflussen Proteine maßgeblich den gesamten Brauprozess und sind von großer Bedeutung für Geschmack, sowie Trübungs- und Schaumstabilität. Kenntnis über den Eiweißgehalt von Bier ist daher nicht nur unter ernährungsphysiologischen Aspekten von großem Interesse.

Aufgrund dessen wurden am CVUA Karlsruhe alkoholfreie Biere auf ihren Eiweißgehalt untersucht. Hierbei wurde die Eiweißbestimmung nach Kjeldahl angewandt, da sich diese Methode bereits bei anderen Matrices bewährt hat und auch in der LMIV zur Definition des Eiweißgehaltes vorgeschrieben ist [3]. In Tabelle 1 werden die analytisch ermittelten Eiweißgehalte den Gehaltsangaben auf dem Etikett gegenüberstellt.

Die Eiweißgehalte der alkoholfreien Biere schwanken zwischen 0,33 g/100 g und 0,65 g/100 g. Es liegen allgemein niedrige Eiweißgehalte in alkoholfreien Bier vor. Unabhängig von der Biermatrix stimmen die analytisch ermittelten Eiweißgehalte gut mit den deklarierten Gehalten überein. Die größte Abweichung der Gehalte ergibt sich für das Biermischgetränk.

Tabelle und vollständiges Dokument

Quelle: CVUA Karlsruhe

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