Salat braucht Nitrat zum Wachsen. Die Pflanzen nehmen es aus dem Boden auf und verwenden es zur Energiegewinnung. Für die Umwandlung ist Sonnenlicht notwendig. Fehlt die Sonne, so speichern die Salate Nitrat im Vergleich zu anderen Gemüsen in besonders großer Menge. Salat aus dem Freiland enthält meist weniger Nitrat, da er in der Regel mehr Sonne bekommt als Salat aus geschütztem Anbau. Auch die Salate aus biologischer Landwirtschaft weisen häufig geringere Gehalte auf. Das ist aber, wie bei allen Freilandsalaten, witterungsabhängig.
Hohe Nitratmengen im Salat sind unerwünscht, da ein Teil des aufgenommenen Nitrats durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden kann. Nitrit kann dann im Körper mit Eiweißen zu Nitrosaminen reagieren, die im Verdacht stehen, Krebs auszulösen.
Bei den Wintersalaten zählen vor allem Endivie und Feldsalat zu den Sorten mit einem hohen Nitratgehalt. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) fand bei Untersuchungen von 2006 bis 2013 in Endivien im Schnitt 1.321 mg Nitrat je Kilogramm und in Feldsalat durchschnittlich 1.931 mg/kg. Dabei speichern Salate den unerwünschten Stoff vor allem im Strunk, den dicken Blattrippen und den äußeren Blättern. Bei Feldsalat sammelt sich das Nitrat besonders in Stielen und Rosetten.
Um den Nitratgehalt im Salat zu senken, sollten die genannten Pflanzenteile beim Putzen entfernt werden. Auch wenn Feldsalat als einzelne Blätter nicht mehr so attraktiv aussieht wie in den Rosetten, sinkt sein Nitratgehalt so beträchtlich. Außerdem ist der Salat dann auch leichter zu waschen.
Quelle: Julia Icking, www.aid.de