Im Süden heißen sie Krapfen, im Westen Berliner, im Osten Pfannkuchen, in Hessen Kräppel und in Aachen Puffel. Gemeint ist mit all diesen Bezeichnungen ein rundliches Fettgebäck mit Zucker darauf und manchmal einer süßen Füllung darin. Zu haben ist es inzwischen das ganze Jahr über, unverzichtbar ist es jedoch überall vor Fasching bzw. Fastnacht oder auch Karneval.
Die leckeren Küchlein haben eine stattliche kulinarische Tradition. Jahrhundertelang galten hierzulande in der Fastenzeit strenge Regeln: Außer Fleisch waren auch andere tierische Produkte wie Eier und Butter oder Schmalz tabu. Sie mussten wegen ihrer begrenzten Lagerfähigkeit vor Aschermittwoch verbraucht werden.
Die Herstellung ist relativ einfach: Aus Mehl, Hefe, Milch, Butter, Zucker und Eiern wird ein Hefeteig geknetet. Zum Portionieren wird er entweder ausgerollt und mit einem Glas ausgestochen oder gerollt und in Scheiben geschnitten. „Besonders locker wird das Gebäck, wenn der Teig sowohl nach dem Kneten als auch nach dem Formen lange gehen darf“, verrät Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst, Bonn.
Statt dem früher verwendeten Schmalz sind heute Frittierfette und -öle auf pflanzlicher Basis zum Ausbacken die beste Wahl.Raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl bieten sich hier an. Sie haben einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren. Das Fett wird in der Fritteuse oder einem hohen Topf auf 160 bis maximal 175 Grad erhitzt. „Bei zu starker Hitze kann sich verstärkt Acrylamid bilden. Dessen krebserzeugende und erbgutschädigende Wirkung wurde in Tierversuchen nachgewiesen“, warnt Harald Seitz. Zugleich birgt heißes Fett die Gefahr, dass die Bällchen außen verkrusten, innen jedoch roh bleiben. Ist das Fett umgekehrt nicht heiß genug, dann wird zu viel davon vom Teig aufgesogen.
Sobald das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, kommen so viele Teiglinge hinein, dass sie noch ein wenig aufgehen und dennoch frei schwimmen können. Während des Backens wendet man die Krapfen zweimal, drückt sie zum Schluss noch mal ganz ins Fett und nimmt sie mit einer Schaumkelle heraus, sobald sie goldgelb glänzen.
Mit einem Spritzbeutel mit langer Tülle oder mit einer Kuchenspritze werden ein bis eineinhalb Teelöffel von der Füllung in die noch warmen ausgebackenen Teigkugeln gegeben. Im Rheinland und im Norden ist rote Konfitüre aus Beeren und / oder Kirschen angesagt; im Süden haben Marillen die Nase vorn, in Franken und Schwaben gilt Hagebuttenmarkfüllung als Spezialität und im Osten wird gerne Pflaumenmus verwendet. Neben fruchtigen Füllungen gibt es cremige Varianten mit Sahne und Eierlikör, Schokolade und Nougat oder auch Pudding. Fehlt nur noch die Verzierung. Besonders in Haushalten mit Kindern kommt anstelle von einfachem Puderzucker-Staub ein farbenfroher Zuckerguss mit Streuseln, Smarties oder Gummibärchen gut an.
Frisch gebacken schmeckt das Fettgebäck am besten. Übertreiben sollte man es dabei nicht, denn es ist in jedem Fall eine gehaltvolle Köstlichkeit.
Quelle: Eva Neumann, www.aid.de