MACH’S MAHL – Grosse Küche – Gutes Essen

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Das Pilotprojekt  – Grosse Küche – Gutes Essen des Ministeriums für Ländlichen Raum und Ernährung (MLR) hat das Ziel, die Verpflegungsqualität in der Gemeinschaftsgastronomie zu optimieren. Das Projekt ist Teil von MACH’S MAHL – der Offensive für gutes Essen in Baden-Württemberg.

Gemeinschaftsgastronomie bietet Potential für Gesundheitsförderung

Wer Menschen rund um die Uhr und über viele Jahre (Care, Business) oder in sensiblen Lebensphasen (Education) versorgt, übt automatisch wesentlichen Einfluss auf die Ernährungsbiografie jedes einzelnen Gastes aus. Ernährung ist ein wichtiger Baustein für die Gesundheit jedes Einzelnen. Deshalb liegt in der Herauslösung der Mahlzeiten aus dem häuslichen Umfeld infolge gesellschaftlicher Veränderungen, ein beachtliches Potential für Prävention und Gesundheitsförderung: in der Außer-Haus-Verpflegung.

Ansatzpunkte sind eine hohe gesundheitliche Verpflegungsqualität, eine nachhaltige Einkaufspolitik und ressourcenschonendes Wirtschaften großer Küchen. Doch dieses Potential wird aktuell in vielen Küchen noch nicht genutzt, auch vor dem Hintergrund zahlreicher Problemstellungen der Branche, wie dem Fachkräftemangel, der begrenzten Budgets oder den zunehmenden rechtlichen Auflagen.

Ein Pilotprojekt für mehr Objektivität und mehr Qualität

Im Herbst 2015 startete das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) mit dem Projekt GROSSE KÜCHE – GUTES ESSEN, um die Verpflegungsqualität in der Gemeinschaftsgastronomie zu optimieren. Das MLR unterstützt zehn ausgewählte Betriebe  bzw. Caterer aller Sektoren der Gemeinschaftsgastronomie durchein professionelles Coaching. Die Betriebe machen sich auf den Weg zu mehr Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit und erwerben zwei Zertifizierungen:

  • Bio-Zertifizierung (mindestens 15% Wareneinsatz ökologisch erzeugter Produkte)
  • Zertifizierung nach den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

Im Oktober 2015 fand die Auftaktveranstaltung zum Pilotprojekt statt, am 16. Februar 2016 trafen sich die Beteiligten zu einer Netzwerktagung in Stuttgart. Dabei wurden erste Erfahrungen mit dem Zertifizierungsprozess ausgetauscht und neue Impulse gegeben.

Einer gesunden und verantwortungsvollen Speisenproduktion geht die Objektivierung des Qualitätsverständnisses auf Basis belastbarer Referenzen voraus. Dies leisten die Zertifikate der DGE, die geprüfte Qualität hinsichtlich des gesundheitlichen Wertes für den Gast auf den ersten Blick erkennbar machen.

Die Bio-Zertifizierung stellt gesetzlich geschützt sicher, dass Verpflegungsteilnehmer wirklich „Bio“ bekommen, wenn „Bio“ auf der Karte steht. Weiterhin leistet der vereinbarte Mindesteinsatz von 15% des gesamten Wareneinsatzes aus ökologischer Produktion über die gesteigerte Nachfrage am Markt einen Beitrag zur Förderung der ökologischen Landwirtschaft in der Region und bundesweit.

Ein weiteres Ziel im Coachingprozess ist die Verringerung von Lebensmittelabfällen.

Bio, DGE, Lebensmittelverschwendung = Challenge³

Aus den rund 60 Bewerbern für das Pilotprojekt wurden zehn Betriebe ausgewählt, darunter ein Altenheim, eine Klinik, mehrerer Betriebsrestaurants, Kitas und Schulen, bzw. Caterer. Sie unterscheiden sich in ihrer Größe, (70-2.500 Essen/Tag) und decken sämtliche Gästegruppen, sowie die gesamte Bandbreite aller Produktions- und Distributionssysteme ab. Derzeit und noch bis Anfang Dezember diesen Jahres erarbeiten die Projektbetriebe mithilfe ihrer Coaches, vor allem aber dank ihres beeindruckenden Engagements, ihren Weg zu einer mehr und mehr optimalen Versorgungsqualität.

Die Herausforderung, gleich zwei Qualitätszertifikate zur erlangen, ist für alle Teilnehmer groß, obwohl die meisten jetzt schon auf sehr hohem Qualitätsniveau arbeiten. Im Hinblick auf das DGE-Zertifikat zeigt sich gleich zu Beginn des Projekts, dass vieles auf den ersten Blick einfacher erscheint, als es sich im Detail bei der Umsetzung darstellt. Schließlich gilt es einen ausgewogenen Speiseplan zu erstellen, bei dem die Fleischportionen oft kleiner ausfallen, als es die Gäste gewohnt sind, wofür aber öfter Rohkost, fettarme Milchprodukte und Vollkorn angeboten werden. Anspruchsvoll ist auch für viele unterschiedliche Bedarfsgruppen passende Verpflegungsangebote in der Klinik oder in der Schule zu planen.

Bei der Bio-Zertifizierung gilt es zunächst die Missverständnisse rund um „Bio“ im Allgemeinen und die Bio-Zertifizierung im Speziellen auszuräumen: Weder sind getrennte Lagerräume ein Muss, noch ist der Einkauf von Bio-Rindfleisch mit 400%-iger Preissteigerung ein sinnvoller Einstieg. Leicht umsetzen lässt sich der Einstieg in Bio in Form relativ preisneutraler Warengruppen wie etwa Teigwaren, Gewürze und andere Trockenprodukte, sowie saisonale Gemüse.

Wer erst einmal dabei ist, schafft es dann auch seinen Gästen hin und wieder z.B. „Bio“-Forelle anzubieten, ohne dass die Preise zu sehr steigen. Rund um die Aufgabe der Verringerung von Lebensmittelabfällen ergab sich in den meisten Betrieben kaum noch Spielraum – zumindest was das Wirtschaften in der Küche angeht. Allein aus ökonomischen Gründen wurden z.B. Produktions- und Bestellprozesse, Speiseplanung und Weiterverarbeitung bereits optimiert. Ob und wo Handlungsbedarf besteht, wird sich in den kommenden Wochen zeigen können.

Vom Piloten, zum Leuchtturm, zum Vorbild

So unterschiedlich die Teilnehmer als Branchenvertreter, so sehr ähneln sie sich in den entscheidenden Kriterien: Höchste Ansprüche an die Dienstleistungsqualität, hohes Engagement und Bereitschaft zur Veränderung.

Die Pilotbetriebe leisten mit Ihrer Teilnahme einen wichtigen Beitrag zur gegenseitigen Vertrauensbildung. Sie sind Mittler der Anliegen und Themen ihrer Branche an die Politik, an alle beteiligten Fachkreise wie z.B. die DGE und an alle Kollegen.

Die Erfahrungswerte aus dem Pilotprojekt bieten Ansatzpunkte für wichtige strukturelle Verbesserungen bezüglich der Rahmenbedingungen. Zudem sind sie Vorbilder für alle Betriebe, die sich den Herausforderungen der Zukunft ebenfalls stellen wollen. Sie beweisen, dass es sich lohnt, für das Qualitätsmanagement von Verpflegungsleistungen professionelle Unterstützung zu Rate zu ziehen. Ganz abgesehen davon zeigen sie allen Zweiflern und Haderern auf, wie „gesunde“ und „Bio“-Verpflegung Hand in Hand mit genussvollem Essen und Trinken gehen können.

Autorin: Dr. Silke Lichtenstein

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info