Das ABC der Milchprodukte: heute Kuhmilch

Bayerischer Bauernverband startet Serie: Die Vielfalt der Milch

Frischmilch, längerfrische Milch, H-Milch, das Ganze als Vollmilch, fettarme Milch oder entrahmt – Milchtrinker haben die Qual der Wahl. Laktosefreie Milch ist mittlerweile gängig, Rohmilch gibt’s nur beim Bauern, Vorzugsmilch in ausgewählten Geschäften. Was sind die Unterschiede und was steckt dahinter? Und überhaupt: Was lässt sich aus Milch alles machen? In einer Serie stellen der Bayerische Bauernverband und die Landesvereinigung Milch gemeinsam die Vielfalt der Milch und Milchprodukte vor.

Milch, wie sie von der Kuh kommt, wird Rohmilch genannt. Rohmilch darf nur direkt ab Hof abgegeben werden. Betriebe, die Rohmilch verkaufen, müssen die gesetzlich üblichen Hygieneanforderungen für Milchviehbetriebe erfüllen. Zum Schutz vor Infektionen muss an der Abgabestelle der Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“ angebracht sein. Vorzugsmilch dagegen ist gefilterte Rohmilch aus streng kontrollierten Betrieben, die gekühlt und verpackt in einzelnen Supermärkten angeboten wird. Vorzugsmilch muss hohen hygienischen Anforderungen genügen und innerhalb von 24 Stunden verkauft werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Risikogruppen wie Kindern, Schwangeren und älteren Menschen aufgrund einer möglichen Infektionsgefahr, auf Rohmilch und Rohmilchprodukte zu verzichten.

Haltbar durch Wärmebehandlung

Erst, wenn Milch wärmebehandelt wird, werden Krankheitserreger abgetötet und die Milch ist länger haltbar. Frischmilch wird kurzzeitig bei 72 bis 75 °C pasteurisiert. Sie ist ungeöffnet und gekühlt etwa 7 bis 10 Tage haltbar. Längerfrische Milch, auch als ESL-Milch (extended shelf life) bezeichnet, ist ungeöffnet im Kühlschrank gelagert rund drei Wochen haltbar. Sie wird entweder auf rund 130 °C erhitzt oder mikrofiltriert und pasteurisiert. H-Milch steht für haltbare Milch, die durch Ultrahocherhitzung (UHT) bis zu 150 °C haltbar gemacht wird. H-Milch ist ungeöffnet mindestens 8 Wochen ohne Kühlung haltbar. Geöffnete Milchpackungen gehören in den Kühlschrank und sind innerhalb einiger Tage aufzubrauchen.

Unterschiedliche Fettgehalte

Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei ca. 4,2 %. In der Molkerei wird die angelieferte Milch zentrifugiert und in Rahm, Magermilch und Nichtmilchbestandteile abgetrennt. Dabei wird die Milch von Verunreinigungen befreit. Anschließend wird der Magermilch wieder Rahm zugefügt, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist. Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett. Fettarme bzw. teilentrahmte Milch weist einen Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 % auf. Entrahmte Milch, auch als Magermilch bezeichnet, besteht zu höchstens 0,5 % aus Fett. Um eine Rahmschicht auf der Milch zu verhindern, wird die Milch mit hohem Druck durch feine Drüsen gepresst. Die Fetttröpfchen werden dabei zerkleinert, gleichmäßig in der Milch verteilt und steigen nicht mehr an die Oberfläche auf. Der Vorgang wird als Homogenisieren bezeichnet.

Was steckt in der Milch?

Milch besteht zu rund 90 % aus Wasser und enthält rund 3,4 % biologisch hochwertiges Eiweiß. Der Zuckeranteil macht etwa 5 % aus, dabei handelt es sich um den Zweifachzucker Laktose. Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, greift besser zu laktosefreier Milch, bei welcher der Zweifachzucker in die Einzelbestandteile Glukose und Galaktose gespalten und in dieser Form für Laktoseintolerante gut verträglich ist. Laktosefreie Milch ist durch die Aufspaltung des Zuckers etwas süßer im Geschmack als herkömmliche Milch. Milch ist außerdem reich an Vitamin A, Vitamin B2 und B12 und enthält die Mineralstoffe Magnesium, Jod, Zink und Kalzium in nennenswerten Mengen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich Milch und Milchprodukte zu verzehren. Zu welcher Milch der Verbraucher greift, bleibt ihm überlassen. Genug Auswahl gibt es.

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Welche Milch für den perfekten Milchschaum? © LBVM

Expertentipp: Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft zu der Frage: Welche Milch für den perfekten Milchschaum?

Cremig, fest und doch locker leicht sollte er sein, der perfekte Milchschaum auf Cappuccino, Latte Macchiato & Co. Wie gut die Schaumkrone gelingt, hängt auch von der verwendeten Milch ab, denn Eiweiß- und Fettgehalt spielen hier eine entscheidende Rolle.

Durch das Schlagen der Milch setzen sich Eiweiß- und Fettmoleküle so zusammen, dass sie die untergeschlagene Luft umschließen. Das Eiweiß ist hierbei für die Stabilität des Milchschaumes verantwortlich. Grundsätzlich gilt, je höher der Fettgehalt, desto cremiger wird der Schaum. Mindestens bei 1,5 Prozent sollte er liegen.

Beim Erwärmen ist darauf zu achten, dass die Milch nicht zu stark erhitzt wird. Die ideale Temperatur liegt bei circa 60 Grad. Wird der die Milch zu heiß, fällt der Schaum in sich zusammen. Tipp: Mittlerweile gibt es schon spezielle Frühstücks- oder Cappuccino-Milch-Sorten zu kaufen, die zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert ist. Damit gelingt das Aufschäumen besonders gut.

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

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