Kann man die Schale von Kartoffeln mitessen?

Auch wenn besonders viele Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe direkt unter der Schale liegen, empfiehlt die Bundesanstalt für Kartoffelforschung generell keine Kartoffelschale zu verzehren. Neben dem Vorkommen von Solanin ist auch die Behandlung von Kartoffeln mit Keim- oder Schimmelhemmungsmitteln nach der Ernte ein Grund.

Solanin – ein natürlicher Pflanzenschutz

Wie Tomaten und Auberginen gehört die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen, die eine Vielzahl an natürlichen Giften enthalten. Dazu gehören auch Glykoalkaloide, die als Schutz vor Fraßfeinden und gegen Pilze und Insekten wirken.

Das natürliche Gift der Kartoffel wird umgangssprachlich Solanin genannt, der Begriff schließt allerdings die beiden Glykoalkaloide α-Solanin und α-Chaconin ein.

Solanin kommt vor allem in der Kartoffelschale, grün gewordenen Kartoffeln, den „Augen“ (Ausgangspunkte für die Keime), den Keimen selber, den Blüten, Beeren und unreifen Kartoffeln vor.

Je nach Sorte liegt der Grundgehalt an Solanin zwischen 0,002 und 0,01 %. Allerdings kann es zwischen einzelnen Sorten und auch innerhalb der Kartoffelknolle zu erheblichen Unterschieden kommen.

Durch Lichteinstrahlung und ungünstige Anbau- und Lagerbedingungen (Schädlingsbefall der Kartoffelpflanze, mechanische Verletzungen der Knolle, längere Lagerung bei zu hohen Temperaturen und dadurch verbundene Keimung) steigt der Gehalt an Solanin in der Kartoffel an.

Ist Solanin gefährlich?

Solanin kann für den Menschen, insbesondere für Kinder, unangenehme Symptome verursachen und bei hoher Aufnahme auch gefährliche Auswirkungen haben. Eine Solaninvergiftung hängt von der Aufnahmemenge und dem Körpergewicht ab, erste Erscheinungen merkt man ab ca. 40 mg/100 g Kartoffel.

Die Symptome treten meistens 4-19 Stunden nach dem Verzehr von solaninhaltigen Pflanzenteilen auf und äußern sich bei einer leichten Vergiftung mit Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und „Kratzen“ im Hals. Eine stärkere Vergiftung führt z.B. zu Krämpfen, Sehstörungen und in schweren Fällen zu Atemlähmungen. Starke Vergiftungen können nur durch den (versehentlichen) Verzehr von Teilen der Kartoffelpflanze wie den Kartoffelbeeren oder unreifen bzw. grünen Kartoffeln auftreten.

Die heutigen Kultursorten enthalten in der Regel harmlose Mengen an Solanin (1,8-9,4 mg / 100 g Frischsubstanz). Die Obergrenze für den Gehalt an Solanin liegt bei kommerziell gehandelten Kartoffeln bei 200 mg / kg Frischmasse.

Die Verwendung von Keim- und Schimmelhemmungsmittel beachten

Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni und endet Ende Oktober. Neben dem Import von Kartoffeln aus aller Welt, werden Kartoffeln auch mit Keim – oder Schimmelhemmungsmitteln behandelt, damit ein ganzjähriges Angebot ermöglicht wird. Am häufigsten wird Chlorpropham als Keimhemmungsmittel benutzt, das gesundheitsschädlich ist. Im Laufe der Lagerung wird dieses Mittel abgebaut, sodass nach einigen Wochen die Ernte in den Verkauf gegeben werden kann. In der Regel werden die zulässigen Höchstmengen nicht überschritten.

Worauf sollte man beim Kauf, der Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln achten?

Wer sicher sein möchte, dass die Kartoffeln nicht behandelt worden sind, sollte auf die Kennzeichnung achten. Auf dem Etikett muss „nach der Ernte behandelt“ stehen oder bei loser Ware die Informationen auf einem Schild gekennzeichnet sein. Welche Stoffe genau verwendet worden sind, muss allerdings nicht angegeben werden. Bio-Kartoffeln dürfen nicht mit chemischen Keim- und Schimmelhemmungsmitteln behandelt werden.

Ein sorgfältiger Umgang bei der Lagerung und der Verarbeitung von Kartoffeln schützt am besten vor Zuviel an Solanin:

  • Kartoffeln sollte man an einem dunklen, trockenen, frostfreien und kühlen Ort lagern.
  • Besteht keine Möglichkeit Kartoffeln unter diesen Bedingungen zu lagern, sollten immer nur kleine Mengen gekauft und schnell verbraucht werden.
  • Kaufen Sie keine Kartoffeln, die schon grüne Stellen aufweisen oder angekeimt sind.
  • Entfernen Sie grüne Stellen, Augen und Keime großzügig.
  • Es empfiehlt sich Kartoffeln mit der Schale zu kochen, da so der Vitamin- und Mineralstoffverlust eingeschränkt werden kann. Anschließend sollten die Kartoffeln gepellt werden, da so die meisten Glykoalkaloide entfernt werden. Nach dem Schälen sind nur noch 5-10 % des ursprünglichen Solaningehalts in der Kartoffel zu finden. Insbesondere Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln essen.

Im Inneren der Knolle ist der Solaningehalt sehr gering.

Kartoffelprodukte aus geschälten Kartoffeln sind entsprechend nur gering belastet. Da Solanin und Chaconin in das Kochwasser übergehen, sollte man dieses nicht weiter verwenden. Auch hohe Temperaturen (Braten, Frittieren) können Glykoalkaloide nicht zerstören.

Grundsätzlich sollten Sie möglichst frische, einwandfreie Kartoffeln ohne grüne Stellen und Keime kaufen. Bereiten Sie die Kartoffeln entweder bereits geschält zu oder essen sie die als Pellkartoffel gegarte Kartoffel anschließend ohne Schale.

Autorin: Kaya Milena Stephainski

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info

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