Das Angebot an verpacktem Frischfleisch in der Selbstbedienungszone von Supermärkten hat in den vergangenen Jahren stetig zugenommen. Der Marktanteil liegt heute bei zirka 50 %. Die Produkte sind zumeist unter Schutzgas verpackt. Die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD erklären, was es damit auf sich hat.
Sauerstoff führt an Lebensmitteln zu Verfärbungen, besonders an angeschnittenen Oberflächen oder zerkleinerten Lebensmitteln. Viele Produkte werden deshalb in Schutzgasverpackungen verkauft. Die Atmosphäre innerhalb der Verpackung hat dann keine normale Zusammensetzung sondern ist modifiziert. Das heißt: Beim Verpacken wird die Luft durch Stickstoff oder Kohlendioxid ausgetauscht, z.B. bei Aufschnitt, Käse und Kartoffelchips. Solche sogenannten MAP-Verpackungen (modified atmosphere packaging) sind auf dem Vormarsch. Die Art des verwendeten Schutzgas-Gemisches hängt vom Anwendungsfall ab.
Fleisch: ein Sonderfall
Die Farbe von Fleisch gehört zu den besonderen Qualitätskriterien. Helles oder kräftiges Rot signalisiert dem Verbraucher Frische. Verursacht wird die Farbe durch den Muskelfarbstoff, der mit Sauerstoff aus der Luft in eine besondere chemische Form – in das Oxymyoglobin – übergeht. Dieser Stoff ist zwar durchaus erwünscht, geht aber bei zu wenig Sauerstoff in der Luft in ein unansehnliches Braun über. Deshalb modifizieren Hersteller die Verpackungsatmosphäre bei frischem rotem Fleisch so, dass 70-80 % Sauerstoff in der Verpackung enthalten ist. Das Fleisch kann so länger frisch und farbstabil gehalten werden. Das Fleisch ist länger haltbar. Jedoch sollte es nach dem Öffnen der Schutzgasverpackung rasch verarbeitet werden.
Deklaration auf der Verpackung
Die Schutzgas-Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel muss deklariert werden, z.B. mit dem Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt.“ Diese Verpackungen müssen zudem so gestaltet sein, dass das Gasgemisch in der Verpackung während der Lagerzeit bestehen bleibt. „Nach guter Herstellungspraxis müssen Hersteller darauf achten, dass keine Bestandteile aus der Verpackung oder ihr hinzugefügte Bestandteile auf Lebensmittel übergehen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. „Sie müssen ausschließen, dass Verpackungssubstanzen die Gesundheit der Verbraucher gefährden oder eine unvertretbare geruchliche bzw. geschmackliche Veränderung hervorrufen.“ Dies gilt auch für die neuen intelligenten Verpackungen, bei denen eine in die Verpackung eingebaute Sauerstoff-Anzeige eine Beschädigung der Verpackung anzeigt.
Beitrag gegen Lebensmittelverluste
Verbraucher bevorzugen beim SB-Fleisch transparente Verpackungen. Somit sind die Produkte ohne Schutz dem Licht ausgesetzt, was ebenfalls Farbveränderungen hervorrufen kann. Da Verbraucher farbveränderte Lebensmittel ablehnen, müssen sie zumeist verworfen werden, wenn sie nicht rechtzeitig verkauft werden können.
Verbraucher sollten beim Einkauf, Transport bis nach Hause oder beim Einfrieren darauf achten, dass die Verpackung des Lebensmittels unversehrt bleibt.
Quelle: TÜV Süd