Käse – so vielfältig wie kaum ein anderes Lebensmittel

656359x768_430
Menschen mit Laktoseintoleranz müssen nicht grundsätzlich auf Käse verzichten.
© LVBM

Hart oder weich, mild oder pikant, jung oder lang gereift, klassisch oder raffiniert – die Auswahl an Käse ist riesig. Die Basis für Käse ist immer die gleiche, nämlich Milch. Die Bezeichnung Käse darf nur verwendet werden, wenn die Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Laut dieser sind Käse frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch.

Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse bestimmte Milch, auch unter Mitverwendung von Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne. Die klassischerweise verwendete Kuhmilch kann ganz oder teilweise durch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch ersetzt sein.

Käse setzt sich aus Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen und Wasser zusammen. Je nach Käsesorte und Reifungsgrad kommen die einzelnen Bestandteile in unterschiedlichen Mengen vor. Bei den Mineralstoffen im Käse ist der hohe Calciumgehalt besonders hervorzuheben. Als Faustregel gilt im Allgemeinen: Je härter der Käse, desto höher der Calciumgehalt.

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in folgende Käsegruppen eingeteilt:

  • Hartkäse wie z. B. Parmesan 56 % oder weniger
  • Schnittkäse wie z. B. Gouda mehr als 54 % bis 63 %
  • Halbfester Schnittkäse wie z. B. Butterkäse mehr als 61 % bis 69 %
  • Sauermilchkäse wie z. B. Harzer Käse mehr als 60 % bis
  • Weichkäse wie z. B. Camembert mehr als 67 %
  • Frischkäse mehr als 73 %.

Die Einteilung in Fettgehaltsstufen ist eine weitere Möglichkeit, Käse einzuordnen. Dabei ist der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) entscheidend. Die Abstufung reicht von der Magerstufe mit weniger als 10 % Fett i. Tr. bis zur Doppelrahmstufe mit 60 bis 87 % Fett i. Tr.

Viele Käsesorten wie zum Beispiel Camembert, Gouda oder Frischkäse gibt es in mehreren Fettgehaltsstufen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich Milch, Milchprodukte und Käse in den Speiseplan einzubauen, z. B. 200 bis 250 g Milch oder Joghurt und zwei Scheiben (50 bis 60 g) Käse, bevorzugt als fettarme Varianten. Die reiche Käseauswahl, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche machen Käse zu einem beliebten Nahrungsmittel.

Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft zu der Frage:
Käse genießen – trotz Laktoseintoleranz?

Rund 15 Prozent der deutschen Bevölkerung leiden an einer Laktoseintoleranz, das heißt, sie vertragen keinen Milchzucker. Den Betroffenen fehlt das Enzym Laktase, das zur Spaltung von Milchzucker im Darm benötigt wird. Deshalb kann der Verzehr von Milch und Milchprodukten bei ihnen zu Symptomen wie Bauchschmerzen, Völlegefühl oder Durchfall führen.

Menschen mit Laktoseintoleranz müssen jedoch nicht grundsätzlich Milchprodukte von ihrem Speiseplan streichen. Trotz dieser Unverträglichkeit ist es möglich, Käse zu genießen, da viele Sorten von Natur aus laktosefrei sind, denn die Laktose wird größtenteils zu Beginn der Käse-Reifung in Milchsäure umgewandelt.

Grundsätzlich gilt, je länger der Käse reift, desto niedriger ist sein Laktosegehalt. Somit können vor allem Hart- und Schnittkäse wie Allgäuer Emmentaler und Bergkäse, Tilsiter sowie Butterkäse in der Regel bedenkenlos verzehrt werden. Aber auch in Weichkäsesorten und Sauermilchkäse ist nur noch ein sehr geringer Anteil an Laktose zu finden. In Deutschland gilt ein Produkt als frei von Milchzucker, wenn der Laktosegehalt unter 1 Prozent liegt. Einige Hersteller kennzeichnen ihren Käse zusätzlich noch mit „von Natur aus laktosefrei“.

Durch den Verzicht auf Milchprodukte geht eine wichtige Calciumquelle verloren. Deshalb sollte bei einer Unverträglichkeit darauf geachtet werden, genügend von diesem Mineralstoff aufzunehmen: die empfohlene Tagesdosis eines Erwachsenen liegt bei 1000 mg. Käse kann dabei helfen, denn sein Calciumgehalt ist unschlagbar hoch. Beispielsweise hat man mit circa 70 g Emmentaler schon die Tagesration an Calcium gedeckt.

Quelle: BBV – Bayerischer Bauernverband

FavoriteLoadingSeite in meine Favoritenliste legen | Seite drucken Seite drucken | Copyright |
Medienkontakte dieser Meldung:
3132 + 2.216 Abo Newsletter + 3.136 Follower auf Twitter + 563 Kontakte Facebook

Mehr zum Thema