Listerien-Nachweise in Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren

Warnungen vor Listerien in Lebensmitteln finden sich in der Presse immer öfter. Aber was genau sind Listerien und wo kommen diese vor?

Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg untersuchen jährlich zahlreiche Lebensmittel u.a. auf das Vorhandensein von Listerien. So wurden im Jahr 2015 insgesamt 2368 Fleisch und Fleischprodukte mikrobiologisch untersucht. In 2 % der Proben wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Es handelte sich dabei vor allem um rohe Würste insbesondere Zwiebelmettwürste sowie rohes Hackfleisch. Lediglich drei Proben wiesen einen Keimgehalt von über 100 KBE/g auf und wurden daher als nicht sicher und als gesundheitsschädlich für den Menschen beurteilt.

Der Lebensmittelüberwachung in den Stadt- und Landkreisen wird somit frühzeitig die Möglichkeit gegeben, in den betroffenen Betrieben Maßnahmen gegen Listerien einzuleiten, so dass eine Gefährdung der Verbraucher minimiert werden kann.

Listeriose – was ist das?

Jedes Jahr erkranken deutschlandweit ca. 600 Menschen an Listeriose [1]. Hauptansteckungsquelle sind Lebensmittel, die mit Listeria monocytogenes, einem grampositiven beweglichen Stäbchen, kontaminiert sind. Hierbei spielen Rohmilchprodukte, Räucherlachs, Rohwürste oder aufgeschnittene Brühwürste eine besondere Rolle.

Listerien kommen überall vor. Eine Verunreinigung von Lebensmitteln kann demnach sowohl durch bereits kontaminierte Rohstoffe als auch während der Be- und Verarbeitung tierischer und pflanzlicher Lebensmittel auftreten. Sofern das Lebensmittel keinem keimabtötenden Verfahren, z.B. ausreichender Erhitzung, unterzogen wird, können Listerien im Endprodukt nachweisbar sein. Listerien können sich auch bei Kühltemperaturen im Lebensmittel vermehren, wenn die Zusammensetzung des Lebensmittels dies ermöglicht.

Während die meisten Listeria spezies für den Menschen gesundheitlich unbedenklich sind, kann Listeria monocytogenes zu schweren Humanerkrankungen führen [2].

Bei gesunden Erwachsenen führt eine Infektion mit Listeria monocytogenes meist zu keinen bzw. nur zu leichten uncharakteristischen fieberhaften Symptomen. Bei besonders empfindlichen Personengruppen, kurz YOPIs [4] genannt, reicht die Symptomatik von grippeähnlichen bis hin zu schweren Verläufen mit Blutvergiftung, Gehirn-/Gehirnhautentzündung, sogar Todesfälle sind nicht selten. Bei Schwangeren besteht zusätzlich die Gefahr von Früh- oder Fehlgeburten. Ungeborene Kinder können bereits im Mutterleib (transplazentar) oder während des Geburtsvorgangs infiziert werden. Sie erkranken dann häufig an einer Hirnhautentzündung [2].

Bei der Verpflegung dieser Personengruppen, z.B. im Krankenhaus, ist daher besonderes Augenmerk auf die mögliche Belastung der Lebensmittel mit Krankheitserregern zu legen [3]. So sollten z.B. Schwangere keine rohe tierische Produkte wie Rohmilchkäse, rohes Hackfleisch, Mett oder lang gelagerten Räucherfisch essen.

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Quelle: CVUA Karlsruhe