Im Bier können Keime vorkommen, die – wenn sie in großer Menge vorliegen – zu erheblichen Geruchs- und Geschmackabweichungen führen („wie faulige Eier“). Routinemäßig werden diese bierschädlichen Keime mit speziell für dieses Getränk entwickelten Verfahren angezüchtet und die Keimzahl pro Milliliter Bier ermittelt. Zur Ermittlung und Beseitigung der Kontaminationsquellen im Betrieb sind reine Keimzahlangaben oft nicht ausreichend: Die Braumeister und die zuständige Behörde benötigen Informationen, mit welchen Bierverderbern sie es zu tun haben.
Das CVUA Karlsruhe hat zur Identifizierung von Bierkeimen über viele Jahre mit einer Methode gearbeitet, bei der im Bier vorhandene Bierverderber hochspezifisch mittels fluoreszenz-markierter Gensonden nachgewiesen werden (Noack et al. 2008). Die entstandenen Hybride werden anschließend unter dem Mikroskop betrachtet.
Leider birgt diese optische Methode einige Nachteile: Um ökonomisch zu arbeiten, müssen Proben gesammelt werden, bis sich eine Untersuchungsserie lohnt. Die Aufbereitung und mikroskopische Auswertung sind zeitaufwändig und erfordern hohen Sachverstand.
Zwischen Probeneingang und Gutachtenausgang lag somit häufig ein beträchtliches Zeitintervall. Welche Alternativen boten sich an?
Quelle: CVUA Karlsruhe