Wild ist in der kalten Jahreszeit besonders beliebt und kommt klassisch im Herbst und Winter während der Jagdsaison auf den Tisch. Das Fleisch ist meist fettarm, liefert eine gute Zusammensetzung der Fettsäuren, ist reich an Nährstoffen wie den Vitaminen der B-Gruppe sowie Eisen, Zink und Selen und es ist fein würzig-aromatisch im Geschmack.
Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Durch Braten, Grillen oder Schmoren je nach Wildart, Fleischstück und Alter des Tieres wird Wildfleisch zum Genuss. Wild erfreut sich auch in Form von Wurstwaren wie z.B. Salami, Schinken roh oder gekocht, Streichwust oder auch luftgetrockneter Edelteilstücke immer größerer Beliebtheit.
Frisches Wild hält sich nur wenige Tage. Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wildfleisch schnell verbraucht und nicht roh gegessen werden. Bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch gelten strenge Regeln, dennoch sollte das Fleisch so lange erhitzt werden, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat.
Das Fleisch von Wildtieren stammt entweder aus der Jagd oder aus der landwirtschaftlichen Gehegehaltung. Gehegewild wird veterinärmedizinisch betreut und unterliegt bei der Verarbeitung der amtlichen Fleischbeschau. Frische Ware erhalten Sie in der Zeit von September bis Januar.
Tipps von den Landfrauen:
- Kaufen Sie heimisches Wildfleisch. Hier finden Sie regionale Anbieter:
www.einkaufen-auf-dem-bauernhof.com und www.wildhalter-bayern.de - Achten Sie beim Einkauf auf Farbe und Geruch. Das Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Je nach Wildart unterscheidet sich die Farbe von dunkelrot über rotbraun bis dunkelbraun. Der Geruch sollte angenehm, leicht säuerlich aromatisch sein.
- Der Wildbraten wird besonders zart, wenn die sehnige Außenhaut des Fleisches entfernt und das Fleisch über Nacht in einen Sud eingelegt wird.
- Aus den Knochen können Sie einen aromatischen Fond als Saucenbasis herstellen.
- Zum Würzen eignen sich je nach Geschmack Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat sowie Wacholderbeeren.
- Als Beilagen passen besonders gut Spätzle und Knödel. Schmackhafte Begleiter sind auch Pilze, Preiselbeeren, Maronen, Blaukraut und Kürbis.
Quelle: BBV