Gebratene Putenröllchen mit Kürbispüree und Kräuterschaum

Rubrik(en): Geflügelrezepte |

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Zutaten für 4 Personen:

8 kleine Putenschnitzel à 80 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben luftgetrockneter Schinken
ca. 8 Salbeiblätter
1 EL Butterschmalz
2-3 Zweige Thymian
300 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Hokkaido-Kürbis
150 ml Milch
50 g Butter
275 ml Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Abrieb einer Zitrone
75 g Parmesan
2-3 Stiele Petersilie
2-3 Stiele Kerbel
2-3 Stiele Estragon
200 ml Geflügelfond
75 g kalte Butter

Zubereitung:

Putenschnitzel waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Putenstücke der Länge nach auslegen, jeweils mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und straff aufrollen. Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und die Putenröllchen von allen Seiten scharf anbraten. Thymian hinzufügen und das Fleisch im Backofen bei 75 °C in ca. 25- 30 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in 15-20 Minuten weich dämpfen. Den Kürbis entkernen und 300 g davon grob würfeln. In der Milch 15-20 Minuten weich garen, danach fein pürieren. Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse drücken. Kürbispüree und die übrige Butter unterrühren.

100 ml Sahne aufkochen, mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen und unter das Püree rühren. 50 g Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.

Den übrigen Kürbis in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne zusammen mit etwas Wasser in eigenem Saft garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Parmesanhippe den Käse fein reiben. Eine große beschichtete Pfanne mit Parmesan gleichmäßig dünn ausstreuen und bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten schmelzen lassen. Herausnehmen und in 4 Stücke brechen.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Geflügelfond mit der übrigen Sahne aufkochen. Kalte Butter mit den Kräutern unter den Sahnefond rühren und mit Stabmixer mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Püree auf den Tellern verstreichen. Die Putenröllchen aufschneiden und darauflegen. Die Kürbiswürfel darüberverteilen, mit Parmesanhippe und Kräuterschaum garniert servieren.

Nährwerte: Pro Portion ca. 968 kcal, 71 g Fett, 21 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß
Zubereitungszeit: circa 1 Stunde

Quelle: ZDG – Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V.
www.deutsches-geflügel.de