Gedämpfte Wirsingbällchen mit Hähnchen, Pistazien und Pfefferschaum

Rubrik(en): Geflügelrezepte |

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Zutaten für 4 Personen:

500 g Hähnchenbrust
4 EL Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
70 g Lauch
70 g Pistazien
8 Wirsingblätter
etwas Butter
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
125 ml Crème fraîche
Saft von einer Zitrone
60 g kalte Butter
2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
8 mittelgroße Möhren
30 g Zucker
30 g Butter

Außerdem: Dampfkorb

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust in möglichst kleine Würfel schneiden (oder durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen). Sahne mit dem Hähnchenfleisch vermischen und Salz, Pfeffer und Pistazien hinzufügen. Lauch waschen und in feine Würfel schneiden. Zu dem gewürzten Hähnchenfleisch geben und gut vermischen.

Wirsingblätter vom Strunk befreien und in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Eine mittelgroße Schöpfkelle oder Kuppelformen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm innen mit Butter bestreichen. Je ein bis zwei Wirsingblätter hineinlegen und ca. 3 bis 4 EL der Hähnchenfleischmasse hineindrücken.

Die Wirsingblätter einklappen, so dass alles gut verschlossen ist. Auf diese Weise 4 Bällchen formen. Den Boden des Dampfkorbes mit Butter bestreichen, die Wirsingbällchen nebeneinander daraufsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten schälen, würfeln und mit Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit Wein ablöschen und den Geflügelfond aufgießen. Den Dampfkorb darüberstellen und die Wirsingbällchen bei ca. 80 °C zugedeckt rund 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Möhren putzen, schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen lassen. Butter und Möhren kurz hinzugeben und mit Salz würzen. Etwa 100 ml Wasser hinzufügen und in ca. 10-12 Minuten garen.

Wirsingbällchen zusammen mit den Möhren auf Tellern anrichten. Crème fraîche zu dem Dampf-Sud geben, etwas einkochen lassen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit Butter und grünen Pfefferkörnern verfeinern, schaumig mixen und über den Wirsingbällchen verteilen.

Nährwerte: Pro Portion ca. 795 kcal, 55 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß

Quelle: ZDG – Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V.
www.deutsches-geflügel.de