Putenbrust in Rotwein-Fond auf Petersilienwurzel

CMA-Rezeptfoto
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Zutaten für 4 Personen:

1 Putenbrust à 700 g
700 ml Rotwein
100 g Zucker
1 Stange Zimt
2 Sternanise
2 Zweige Thymian
1 TL schwarzer Pfeffer
130 g Butter
Rapsöl
3 große Petersilienwurzeln
750 ml Sahne
150 ml Milch
Saft von einer Zitrone
8 Stangen junger Lauch
Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Sahne-Milch-Mischung ca. 15 Minuten weich kochen und mit einem Kartoffelstampfer 50 g kalte Butter unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Saft einer Zitrone abschmecken.

Den Lauch putzen und waschen. In ca. 2 cm große Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, Lauch hineingeben und ca. 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Putenbrust waschen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Putenbrust von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Rotwein mit Zimt, Sternanis, Pfeffer und Thymian aufkochen. Die Putenbrust bei ca. 80 °C 40 Minuten im Rotweinfond pochieren. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.

Rotweinfond mit Zucker nun auf ein Drittel reduzieren und mit 75 g kalten Butterflöckchen aufschlagen. Petersilienwurzelpüree in die Mitte des Tellers geben, Pute daraufsetzen, mit Sauce beträufeln und den Lauch anlegen.

Nährwerte: Pro Portion ca. 1.360 kcal, 95 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß

Quelle: ZDG – Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V.
www.deutsches-geflügel.de