Legenden, die sich um geschützte bayerische Spezialitäten ranken.
Man hört immer wieder, dass rotes Fleisch mit Blutgefäßen durchzogen sei. Echte Männer grillen ihr Steak daher nur leicht an, damit es auch schön blutig bleibt. Manchen Damen wird bei diesem Anblick hingegen eher mulmig zumute. Dabei ruht genussvolles Bayerisches Rindfleisch g.g.A. nach der Schlachtung fünf bis zehn Tage bei definierten Kühlbedingungen. Danach hängt es meist noch einige Zeit ab und reift, um einen intensiveren Geschmack zu entwickeln.
Die rote Farbe kann folglich nicht vom Blut stammen, sondern rührt von dem eisenhaltigen Muskelprotein Myoglobin her, das für den intramuskulären Sauerstofftransport zuständig ist. Beim Garen wird Wasser aus dem Gewebe freigesetzt und vermischt sich mit Myoglobin zur roten Flüssigkeit.
Nach dem Anbraten sollte man das Fleisch kurz ruhen lassen, damit es ziehen kann und saftig bleibt. Je mehr Myoglobin es enthält, umso aktiver und gesünder war übrigens das Rind, auch dadurch zeichnet sich Bayerisches Rindfleisch g.g.A. aus.
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